Când spui „Austria”, te gândeşti la palate somptuoase, pline de strălucire şi istorie, parcuri întinse, monumente impunătoare, dar şi deserturi delicioase, pregătite de cei mai pricepuţi cofetari. Indiferent că este vorba de tarte, plăcinte sau prăjituri, dulciurile austriece se remarcă prin savoare, iar cele mai potrivite locuri pentru a savura un desert tipic sunt celebrele cafenele vieneze. Café Imperial, Café Sacher, Café Landtmann, Cafe Griensteidl, Café Central, Café Prückel sau Kurkonditorei Oberlaa reprezintă doar câteva dintre locurile unde ai şansa să guşti delicatese de calitate, preparate după reţete tradiţionale. Pentru turiştii gurmanzi, iubitori de mâncăruri bune, iată câteva deserturi austriece pe care merită să le încerci la următoarea vizită în Austria:
Sachertorte
Sachertorte este o prăjitură foarte densă, cu două sau trei straturi de ciocolată separate de gem de caise, învelite într-o glazură dură de ciocolată neagră. În mod tradiţional, se consumă alături de frişcă neîndulcită. Sachertorte reprezintă cel mai celebru dulce vienez şi a ajuns un adevărat simbol al Austriei, astfel că în această ţară are dedicată chiar şi o zi naţională, sărbătorită în fiecare an, pe 5 decembrie.
Povestea Sachertorte este la fel de savuroasă ca şi desertul însuşi. Prăjitura a fost rezultatul imaginaţiei şi spontaneităţii unui ucenic-cofetar de doar 16 ani, Franz Sacher. În anul 1832, prinţul Wenzel von Metternich a dat un dineu special, la care şi-a dorit să aibă cel mai bun desert. Pentru că bucătarul personal al acestuia era bolnav, sarcina i-a fost încredinţată lui Franz Sacher, care a dus-o la capăt cu brio, pregătind un tort de ciocolată moale, pufos, cu gem de caise, învelit într-o glazură delicioasă.
Prinţul şi oaspeţii au fost încântaţi, iar după ce Sacher şi-a finalizat stadiul de ucenic şi a devenit chef, a perfecţionat această reţetă. Succesul ei l-a făcut celebru pe Franz Sacher, care şi-a deschis la Viena un magazin de delicatese şi vinuri. Moştenirea sa a fost dusă mai departe de fiul cel mare, Eduard, el însuşi devenind patiser şi maestru ciocolatier, în urma specializărilor urmate la celebra patiserie Demel. În această perioadă, a perfecţionat reţeta tatălui său, iar prăjitura a luat forma sub care se găseşte şi astăzi. Desertul a fost servit pentru prima dată la Demel, iar apoi la Hotelul Sacher, fondat de către Eduard în anul 1876.
De-a lungul vremii, a existat o dezbatere aprinsă cu privire la reţeta originală de Sachertorte, semn că precizia este esenţială atunci când vine vorba de tradiţie şi artă culinară. Neînţelegerile dintre Eduard Sacher şi urmaşii săi, pe de-o parte, şi patiseria Demel, unde prăjitura a fost servită pentru prima dată, de cealaltă parte, au ajuns chiar la tribunal. Dacă vrei să guşti adevăratul Sachertorte, vizitează hotelul, cafenelele sau magazinele Sacher, unde se vinde desertul original, realizat aproape în întregime manual, după reţeta secretă a lui Franz Sacher. Un alt Sachertorte de calitate găseşti la patiseria Demel, care diferă puţin de cel original, însă oferă o experienţă culinară la fel de rafinată.
Linzertorte
Conform unor specialişti, Linzertorte este considerată a fi una dintre cele mai vechi prăjituri din lume, reţeta ei datând tocmai de la jumătatea secolului al XVII-lea. Nu se ştie exact cine a inventat acest desert, însă el a fost făcut celebru de către patiserul Johann Konrad Vogel, care în anul 1823, în oraşul Linz, a început producţia sa în masă.
Linzertorte este făcut dintr-o crustă de aluat sfărâmicios, cu migdale, umplută cu gem de fructe, având un model caracteristic în partea de sus, format din benzi de aluat dispuse paralel, în două sensuri, creând o reţea de romburi. Reţeta clasică include pe lista ingredientelor: făină, unt nesărat, gălbenuşuri de ou, coajă de lămâie, alune, nuci sau migdale măcinate. Umplutura poate fi din gem de coacăze roşii, de prune, de zmeură sau caise.
Acest desert se mai prepară şi sub formă de fursecuri, denumite Linzer Augen, un fel de miniatură a tartei. Aluatul se taie în felii rotunde care se ung cu gem, se acoperă cu alte felii având o gaură în mijloc, apoi se pudrează cu zahăr.
În Austria, Ungaria, Germania şi Elveţia, Linzertorte este un desert tradiţional, care se pregăteşte de obicei cu ocazia sărbătorilor, în special de Crăciun. Dacă îţi petreci sărbătorile de iarnă la Viena, încearcă neapărat această prăjitură festivă!
Apfelstrudel
Apfelstrudel sau ştrudelul cu mere este un preparat de patiserie tradiţional vienez, foarte popular în Austria, dar şi în alte state europene care au făcut parte, de-a lungul timpului, din Imperiul Austro-Ungar. Cea mai veche reţetă de ştrudel datează din anul 1696, deci se poate spune că acest desert, înrudit cu blaclavalele provenite din Imperiul Otoman, are ceva tradiţie în bucătăria vieneză. Ştrudelul a fost popularizat în secolul al XVIII-lea în mai multe regiuni din Europa, prin intermediul Imperiului Austro-Ungar. Se spune că ştrudelul cu mere era desertul preferat al împărătesei Sissi şi al prinţului Rudolf.
În limba germană veche, „ştrudel” însemna „vârtej”, această denumire fiind atribuită desertului datorită formei sale. Ştrudelul este format din straturi foarte subţiri de aluat umplut cu mere, de obicei alături de scorţişoară şi stafide. Există şi alte derivate, bazate pe compoziţii diferite. Ştrudelul mai poate avea ca umplutură: brânză dulce (Topfenstrudel), cremă de lapte (Millirahmstrudel), vişine (Weichselstrudel), nuci (Nussstrudel), seminţe de mac (Mohnstrudel), cireşe, prune, caise etc. De asemenea, există şi variante sărate, ce conţin spanac, varză murată, dovleac sau chiar carne.
Aluatul tradiţional de ştrudel este fin, dar şi foarte elastic, fiind obţinut din făină, apă, ulei (sau unt) şi sare, fără zahăr. Acesta este frământat energic, apoi se lasă să se odihnească, după care se întinde în foi extrem de subţiri, peste care se pune umplutura. Se rulează cu grijă, apoi se coace la cuptor. Specialiştii spun că un singur strat de aluat ar trebui să fie atât de subţire, încât să se poată citi un ziar prin el. Ştrudelul cu mere se consumă cald, tăiat în felii, presărat deasupra cu zahăr pudră.
În cafenelele vieneze, ştrudelul reprezintă unul dintre cele mai populare deserturi, alături de Sachertorte, astfel că alături de o cafea aromată sau un ceai, nu ezita să te îndulceşti cu un ştrudel cu mere!
Punschkrapfen
Punschkrapfen sau Punschkrapferl este un produs de patiserie tipic austriac, cu aromă de rom, similar miniprăjiturelelor franţuzeşti Petits fours. În mod tradiţional, Punschkrapfen conţine ciocolată nuga, gem de caise şi este îmbibat în rom sau într-un lichid similar. Acesta se taie în cuburi mici, acoperite cu o glazură groasă, dulce, de culoare roz (Punschglasur), de obicei stropită cu ciocolată şi având în vârf o cireaşă confiată.
Există mai multe variaţii ale acestei reţete, fiecare adăugând o notă de creativitate preparatului iniţial. Nu se ştie exact care este originea acestui desert, însă pe seama sa circulă multe legende. Se spune că ar fi ajuns în Austria după al doilea asediu turcesc al Vienei, mai exact în secolul al XVII-lea.
Kaiserschmarrn
Kaiserschmarrn sau Kaiserschmarren este un desert tradiţional austriac ce constă în clătite caramelizate şi mărunţite, în mod tradiţional servite alături de Zwetschkenroster, un sos îngroşat de prune.
Primul Kaiserschmarrn a fost pregătit pentru împăratul Austriei Franz Joseph I, la care face trimitere chiar denumirea acestei delicatese: „Schmarren” înseamnă „clătire tocate”, iar „Kaiser” – „împărat”. Se spune că Kaiserschmarrn era chiar desertul preferat al împăratului Franz Joseph. În Bavaria şi Austria, termenul de „Schmarren” este utilizat în mod colocvial şi pentru „dezordine”, cuvânt care descrie foarte bine aspectul acestui desert, popular în Austria, sudul Germaniei, Ungaria, Slovenia şi nordul Croaţiei.
Există mai multe legende care povestesc despre cum a luat naştere reţeta, iar majoritatea îl au în centru pe împăratul Franz Joseph. Se spune că, la un moment dat, bucătarul acestuia ar fi greşit clătitele, astfel că le-a tăiat în bucăţi mici, a adăgat cireşe şi stafide, a pus zahăr deasupra şi le-a servit ca un desert nou.
Clătitele Kaiserschmarrn se prepară din făină, ouă, zahăr, lapte şi sare. Albuşurile se bat până când se întăresc, apoi se amestecă făina, gălbenuşurile şi zahărul. Compoziţia se găteşte în unt, iar în timp ce se coace, se taie în bucăţi cu ajutorul unei furculiţe. Clătitele mărunţite se servesc cu zahăr pudră presărat deasupra, alături de un sos consistent de fructe. Conform reţetei originale, în compoziţie se adaugă stafide înmuiate în rom, însă există şi variante mai noi care includ nuci, cireşe, prune, mere, fulgi de migdale etc.
Kaiserschmarren se poate consuma ca desert, dar şi ca fel principal. Există şi alte preparate asemănătoare, pe bază de clătite mărunţite: Erdapfelschmarre (cu cartofi), Apfelschmarren (cu mere), Kirschschmarren (cu cireşe) etc.
