Călătorie culinară în Slovacia

Pentru mulţi dintre noi, Slovacia reprezintă un tărâm necunoscut când vine vorba de gastronomia locală. Chiar dacă nu este atât de populară ca alte culturi gastronomice europene, bucătăria tradiţională slovacă ascunde ceva surprize şi vine cu numeroase plăceri gastronomice pentru gurmanzi şi pentru turiştii care îşi doresc să simtă spiritul slovac şi prin intermediul mâncărurilor. Dacă te numeri printre pasionaţii de gastronomie, iată câteva lucruri pe care ar trebui să le ştii despre cultura culinară slovacă:

Bucătăria tradiţională slovacă are unele elemente în comun cu alte culturi gastronomice din vecinătate, ca cele din Polonia sau Cehia, dar se simt şi influenţele Ungariei şi Austriei. Mâncărurile sunt mai grele, cu destul de multă grăsime, dar în acelaşi timp consistente. Preparatele specifice fiecărei regiuni sunt foarte variate: în zonele montane predomină brânzeturile de capră şi alte produse lactate, în timp ce la câmpie sunt la putere mâncărurile picante, specialităţile din varză, pâinea asemănătoare cu lipiile sau cozonacii dulci sub formă de cilindru (trdelnik).

Tokaj

Slovacii se mândresc şi cu vinuri de calitate, iar în cadrul unor trasee speciale, turiştii pot descoperi cele mai renumite crame ale ţării. Tokaj este un nume de referinţă când vine vorba de vinurile slovace, alături de Frankovka sau Raca.

Per ansamblu, bucătăria slovacă se bazează pe ingrediente ca lapte, cartofi şi varză, alături de alte legume, plus carne de porc, vită şi pui. Uneori, fructele (mere, prune, caise, piersici, cireşe etc.) se servesc alături de felul principal, ca şi garnitură. Cartofii se prepară de obicei sub formă de găluşte, prăjite sau fierte, însoţite de un sos săţios.

Majoritatea restaurantelor sunt deschise pe tot parcursul zilei, de la orele 10:00 la 22:00. Prânzul reprezintă masa de bază şi, de obicei, constă în supă şi un fel principal.

Husacie Hody

O tradiţie culinară interesantă în Slovacia este aşa-numitul Festival al Gâştelor (Husacie Hody), foarte celebru în localitatea Slovensky Grob de lângă capitala Bratislava. În fiecare toamnă, aici are loc un ospăţ în toată regula cu specialităţi din gâscă pregătite după o reţetă locală: supă, pate, friptură, servite alături de varză roşie, clătite din cartofi şi găluşte.

Evenimentele de tipul Festivalul Gâştelor sunt populare în Bratislava în luna noiembrie, mai exact pe 11 noiembrie, când este sărbătorit Sf. Martin, dar şi în perioada Crăciunului. Dar de unde vine această tradiţie?

Legenda povesteşte că Sfântul Marin era foarte iubit în comunitatea în care locuia, având o reputaţie bună în toată regiunea. La moartea episcopului din zonă, oamenii au cerut ca Sfântul Martin să-i ia locul. Când emisarii au venit să-l ducă la scaunul episcopal, Sfântul Martin s-a ascuns într-un cârd de gâşte, deoarece nu dorea să-şi părăsească viaţa simplă pentru o funcţie atât de importantă şi, totodată, solicitantă.

Din cauza gălăgiei făcute de gâşte, emisarii l-au descoperit şi l-au obligat să vină cu ei pentru a fi desemnat episcop. Astfel, din cauză că gâştele l-au “trădat” pe acest sfânt atât de apreciat, ele sunt sacrificate în fiecare an, cu ocazia Zilei Sfântului Martin. În unele locuri, ziua de 11 noiembrie marchează şi deschiderea butoaielor noi de vin după recolta de toamnă. Cele mai bune vinuri albe ale Slovaciei însoţesc ospăţul cu gâşte, fiind servite la aperitiv, alături de ficatul de gâscă.

Bryndzove halusky

Preparatul specific slovac este, prin excelenţă, bryndzove halusky, mai exact găluşte din aluat de cartofi, cu brânză sărată şi moale de capră. Deasupra se adaugă jumări prăjite, tăiate mărunt, care îi conferă gustul special. Bryndzove halusky se servesc alături de lapte acru. Iubitorii acestui fel tradiţional au şi o sărbătoare naţională de gătit şi mâncat găluşte, organizată în micul sat montan Turecka, de la poalele munţilor Veka Fatra. Un fel de mâncare similar este strapacky, unde, în loc de brânză, la pregătirea găluştelor se foloseşte varză acră înăbuşită.

Kapustnica

Dintre supe, foarte cunoscută este kapustnica, o supă cu varză acră şi cârnaţi afumaţi de porc. În unele cazuri, aceasta mai poate conţine şi ciuperci sau prune. În mod tradiţional, se consumă de Crăciun, ca fel principal, urmat de peşte prăjit cu salată de cartofi. Ciorba acră de fasole – fazulova, supa de pui cu tăiţei şi demikat – supa cu brânză de oaie, sunt alte preparate care încântă papilele gustative ale slovacilor. Demikat se pregăteşte utilizând un sortiment special de brânză, tipic slovac, cu rădăcini vechi în istoria ţării. Primele unităţi de procesare a brânzeturilor de oaie au luat naştere în Slovacia în secolul al XVIII-lea: la Detva, în anul 1787 şi la Zvolenska Slatina în 1797, care continuă să funcţioneze chiar şi în prezent.

În ceea ce priveşte băuturile, slovacii iubesc berea, alături de vin şi alte licori tradiţionale. Berea este consumată de persoane de toate vârstele, atât de tineri, cât şi de bătrâni. Fiecare regiune are o varietate specială, cele mai celebre mărci locale de bere fiind Zlaty Bazant, Corgon, Saris, Smadny mnich şi Topvar. Vinul şi berea sunt deseori însoţite de specialităţi sărate din foietaj, numite skvarkove pagace.

Slivovica

Slivovica este o băutură alcoolică distilată obţinută din prune, asemănătoare cu ţuica, iar Borovicka, similară cu ginul, se produce din boabe de ienupăr. O altă băutură specifică Slovaciei este Demanovka, un lichior obţinut din extracte de plante, cu un gust dulce şi aromat. La fabricarea lui sunt folosite circa 14 tipuri de plante, dar şi miere.

Kofola

Slovacii au propria versiune de cola, numită Kofola. Aceasta a luat naştere în anul 1959, în cadrul companiei farmaceutice cehoslovace Galena, care a dorit să valorifice surplusul de cofeină obţinut în urma procesului de prăjire a cafelei. S-a obţinut, astfel, o băutură închisă la culoare, dulce-acrişoară, popularizată sub numele de Kofola şi introdusă pe piaţa internă în 1960. Ulterior, aceasta a devenit o alternativă la Coca-Cola sau Pepsi, mărci care nu erau disponibile în Cehoslovacia în perioada comunistă.

Vinea

Vinea este o băutură carbogazoasă pe bază de struguri, inventată în anul 1973 de către biochimistul Jan Farkas, care lucra la Institutul de Cercetare pentru Viticultură şi Vinificaţie din Bratislava.

Lokse

Clătitele sunt un alt preparat iubit în bucătăria slovacă, însă într-o formă puţin diferită faţă de cea cu care suntem noi obişnuiţi. Poartă denumirea de lokse şi sunt făcute din cartofi, fiind coapte pe o plită fierbinte sau într-o tigaie fără ulei. Ca aspect şi consistenţă, se aseamănă cu tortillas, iar în mod tradiţional sunt consumate în preajma sărbătorilor de iarnă. Clătitele din cartofi se combină uneori cu varză şi friptură de gâscă.

Zemiakove placky

Pe lângă lokse, mai există şi un alt tip de clătite de cartofi, dar mai groase, prăjite în mult ulei, cu usturoi şi făină. Zemiakove placky se servesc alături de o supă sau ca atare, cu smântână deasupra şi, deşi nu sunt cel mai dietetic fel de mâncare, sunt apreciate pentru gustul lor delicios. În unele regiuni, aceste clătite de cartofi sunt cunoscute sub numele de harula.

Granadir

Un alt preparat pe bază de cartofi este granadir, ce mai conţine paste şi bucăţi de şuncă prăjită. De obicei, se folosesc paste de casă, tăiate în forme pătrate şi fierte până devin moi. Mâncarea se asezonează cu paprika sau chili, dobândind o culoare roşiatică, dar se poate servi şi fără condimente. Granadir este acompaniat cu murături sau legume proaspete tăiate felii.

Hrudka

Dintre felurile de mâncare servite cu ocazia sărbătorilor, se remarcă hrudka sau “brânza de Paşte”, cunoscută şi ca sirok, cirak sau sirecz. Este un preparat obţinut din ouă şi lapte, gătite după o tehnică asemănătoare cu cea a producerii brânzeturilor. Hrudka poate fi aromatizată cu sare şi piper sau îndulcită cu zahăr. Se serveşte la masa din duminica Paştelui, alături de şuncă, hrean, sfeclă, cârnaţi şi pască.

Parenica

Chiar dacă Franţa este regina încoronată a brânzeturilor, şi în Slovacia turiştii se pot delecta cu câteva variante delicioase. Pe lângă cunoscuta bryndza, slovacii au şi alte tipuri de brânzeturi mai speciale, iar una dintre ele este parenica. Aceasta este uşor de recunoscut datorită formei specifice: se produce în fâşii late ce sunt înfăşurate într-o spirală ca o cochilie de melc, astfel că la prima vedere aduce puţin cu un produs de patiserie. Parenica are o consistenţă relativ moale, un conţinut relativ scăzut de grăsime şi este, de obicei, afumată, deşi există şi o versiune neafumată. Are o culoare galben-cremos, mai închisă în urma expunerii la abur. Acest tip de brânză se bucură de eticheta “indicaţie geografică protejată” în Uniunea Europeană.

Ostiepok

Călătoria în lumea brânzeturilor slovace continuă cu ostiepok, un produs tradiţional afumat din lapte de oaie, al cărui proces de obţinere este similar cu cel al brânzeturilor italiene Caciocavallo şi Pecorino. Bucăţile de ostiepok sunt afumate pentru o perioadă de 5 – 6 zile.

Korbacik

Un alt sortiment interesant de brâzeturi slovace este korbacik, un tip de brânză semi-tare ce provine din regiune Orava, aflată în nordul ţării. Se obţine din fâşii lungi şi subţiri de brânză afumată care sunt împletite, astfel că are aspectul unui bici. Există şi o variantă neafumată, precum şi una cu usturoi. Acest tip de brânză se produce în Slovacia încă din secolul al XVII-lea, în special în regiunile montane. Având la bază lapte de vacă sau oaie, korbacik este foarte apreciată pentru frăgezimea sa, fiind deseori servită cu vin sau bere.

Zincica

Iubitorii de lactate care vor să încerce şi altceva în afară de brânzeturi pot alege zincica, o băutură din lapte de oaie, asemănătoare cu chefirul, rezultată în urma procesului de obţinere al bryndza. În mod tradiţional, zincica se serveşte într-o cană de lemn cu scene pastorale încrustate pe mâner (crpak), eventual alături de bryndzove halusky. Se poate consuma rece sau caldă, cu sau fără sare.

Vyprazany syr

Un preparat mai consistent este vyprazany syr, constând într-o felie de brânză, de obicei Edam sau Emmental, dată prin făină, ouă şi pesmet, apoi prăjită în ulei. Se serveşte alături de cartofi fierţi sau prăjiţi, salată şi un sos de maioneză sau tartar. Uneori, la prepararea vyprazany syr se pune şi o felie de şuncă între două bucăţi de brânză.

Jaternica

Şi „carnivorii” vor găsi în restaurantele şi magazinele din Slovacia feluri de mâncare pe gustul lor, mai ales cârnaţi. Jaternica sau hurka este un tip de cârnat din carne de porc, amestecată cu orez şi condimente. Este foarte popular atât în Slovacia, cât şi în Cehia, consumându-se alături de varză acră sau cartofi şi alte legume.

Kranjska klobasa

Kranjska klobasa este un sortiment de cârnaţi slovaci ce seamănă cu kielbasa, cârnaţii polonezi. Klobasa se referă la o varietate de cârnaţi mici, neafumaţi, în timp ce termenul kranjska provine de la regiunea slovacă omonimă, fostă provincie a Imperiului Austro-Ungar. Acest preparat a fost menţionat pentru prima dată într-o carte de bucate slovacă în anul 1912.

Ca desert, slovacii apreciază clătitele, dar şi produsele de patiserie din aluat umplut cu marmeladă, brânză, nuci sau seminţe de mac.

Stedrak

Dulcele tradiţional pentru Crăciun este stedrovecerny kolac sau, pe scurt, stedrak, o prăjitură compusă din mai multe straturi subţiri de aluat umplute cu gem de prune, seminţe de mac, nuci mărunţite şi brânză dulce. Aceasta se prepară în Ajun, de Anul Nou sau la ocazii speciale. Termenul de stedrak provine din stedry, care se traduce prin „generos”.

Zemlovka

Bucătăria slovacă propune şi alte deserturi savuroase folosind ingrediente simple. Un exemplu în acest sens este zemlovka, o budincă de pâine albă cu fructe şi ouă, preparată la cuptor. De obicei, se folosesc mere pentru umplutură, însă există versiuni ale zemlovka şi cu piersici, prune sau pere. Compoziţia este condimentată cu scorţişoară, nucşoară şi vanilie. Reţeta originală menţionează ca ingredient şi brânza de vaci, precum şi un topping de bezea.

Laskonky

Bezelele sunt savurate în Slovacia sub forma unui desert cu aspect de sandviş, numit laskonky. Acesta este format din două straturi făcute din albuşuri bătute cu zahăr alb fin, aromatizate cu migdale sau nucă de cocos, având între ele nuci şi cremă. Bezelele sunt lăsate la cuptor la foc foarte mic pentru o durată mare de timp, astfel că sunt uşoare şi au o consistenţă crocantă şi uscată, fără a fi însă arse.

Parene buchty

Parene buchty sunt un fel de găluşte mari, fierte, umplute cu gem, prune, seminţe de mac sau brânză dulce şi având deasupra zahăr, unt, smântână, pesmet sau nuci. Este un desert similar cu austriacul germknodel.

Skalicky trdelnik

Skalicky trdelnik, numit şi trdlovanie, este un produs de patiserie de formă cilindrică, goală la interior. Reprezintă un dulce cu tradiţie veche în Slovacia, datând de la începutul secolului al XIX-lea. Metoda tradiţională de preparare presupune înfăşurarea aluatului moale pe o rolă – „trdlo”, de unde şi numele. Aluatul se unge apoi cu albuş bătut, iar deasupra se presară nuci, sâmburi de caise, migdale măcinate sau un mix din acestea.

Se lasă la copt lângă o sursă de căldură radiantă până când crusta capătă o culoare aurie, iar la final se pudrează cu zahăr pudră amestecat cu zahăr vanilat. Skalicky trdelnik se înrudeşte cu desertul maghiar kurtoskalacs, iar variante asemănătoare sunt pregătite şi în Cehia sau Austria. Versiunea slovacă a fost înregistrată ca “indicaţie geografică protejată” în Uniunea Europeană în anul 2007, iar denumirea skalicky trdelnik poate fi folosită pentru a desemna doar desertul preparat în zona districtelor Skalica şi Senica.