Casul – savoarea branzeturilor romanesti

Casul este un fel de branza obtinut din lapte inchegat si scurs de zer. Exista cas dulce, facut din lapte de vaca, de capra sau de oaie, care se prepara destul de usor. In laptele proaspat, cald, la o temperatura usor peste cea a camerei (dar nu mai mult de 30-40 de grade Celsius) se pune cheag (doua-trei linguri de cheag la cinci litri de lapte, de exemplu), se amesteca si se lasa linistit o ora, timp in care se coaguleaza (se incheaga). Se toarna apoi intr-un tifon asezat intr-o strecuratoare, iar dupa ce cea mai mare parte din zer s-a scurs, se rasuceste tifonul si se mai lasa inca 4-5 ore.

Casul astfel preparat se poate consuma proaspat (rezista la frigider mai multe zile), dar poate constitui si baza pentru prepararea altor branzeturi – telemea, cascaval sau branza de burduf.

Cheagul, care se gaseste in comert, se prepara pe baza unui ferment extras din sucul gastric al rumegatoarelor, din intestine puse la fermentat in zer sau in apa cu otet si sare, care are proprietatea de coagula o proteina din lapte, numita cazeina, partea cea mai importanta din branzeturi. In timpurile moderne, s-au gasit si alternative la cheagul natural – calciul lactic, zeama de lamaie, otetul, dar rezultatele nu sunt chiar la fel in privinta gustului.

Casul este cunoscut inca din preistorie, cand oamenii obisnuiau sa transporte si sa pastreze laptele in basici (burti de animale), descoperind, astfel, ca asemenea « recipiente » tinute la soare faceau ca laptele sa se ingroase, dobandind o consistenta asemanatoarei branzei, si sa dureze mai mult timp.

In Mesopotamia, in Asia Mica, in Egipt, s-au gasit urmele unor adevarate casarii, vechi de peste 7 000 de ani. Secretul a fost bine pastrat, multa vreme fiind stiut numai de preoti si de calugari. In Europa, inceputurile fabricarii branzei sunt mai tarzii si tin de epoca de constituire a Imperiului Roman, dupa cum mentioneaza Pliniu cel Batran, in scrierile sale.

Pana in Evul Mediu, branza a ramas un produs de lux, accesibil doar celor bogati, chiar daca se cunosteau, la vremea respectiva,  peste 30 de feluri de branza. In timp, produsele lactate s-au diversificat si au inceput sa fie fabricate la scara industriala.

Casul « Nasal » – unic in lume

In Romania exista o indelungata traditie legata de prepararea branzeturilor. Un fel de cas, numit « Nasal », de la denumirea localitatii din Ardeal, de unde provine, este unic in lume. Este o branza cu o consistenta moale, sarata, facuta din lapte de vaca, avand un gust caracteristic, usor picant, foarte potrivita ca aperitiv, in combinatie cu legume proaspete, cu vin, whisky sau coniac. Ceea ce face ca acest cas sa fie unic in lume si cu gust inconfundabil este faptul ca fermentarea se face in conditiile naturale ale grotei Taga, din judetul Cluj.

Legenda spune ca, in timpurile vechi, satul Taga si regiunile din jur se aflau sub stapanirea unui boier foarte bogat si puternic, proprietar al tuturor terenurilor agricole din zona, precum si al animalelor care se cresteau aici. Taranii care il slujeau erau exploatati la maximum, pana intr-atat incat nu aveau nici cu ce sa se hraneasca. Nemaiputand sa indure, la un moment dat, ei s-au gandit sa ascunda niste bucati de branza in grota din apropierea satului, cea de la Nasal.

Nu au umblat la bucatile de branza ascunse mai multa vreme, pentru a nu da de banuit. Saptamanile au trecut si, cand, in sfarsit, s-au dus sa vada in ce stare mai sunt, asteptandu-se sa le gaseasca mucegaite, taranii au fost surprinsi sa constate ca bucatile dobandisera o culoare roscat-portocalie.

Au gustat branza si au sesizat ca avea un miros specific, dar un gust foarte bun. Boierul a aflat, i-a pedepsit pe tarani, dar a decis ca, de la momentul respectiv inainte, sa isi pastreze si el branza in grota, toti cei care au gustat din cas fiind incantati de savoarea lui.

Grota Taga, initial, avea aproximativ 20 de metri lungime, era foarte ingusta, neputand intra o data decat o singura persoana, iar solul se pastra umed in permanenta. In anii ’50 ai secolului trecut, taranii din regiune isi vindeau casul la intrarea in grota. Mai tarziu, spatiul a fost marit, la 100 de metri lungime, amenajat, s-a turnat beton pe jos, s-a introdus iluminatul electric. In rest, grota nu are nevoie nici de stabilizatori de atmosfera, nici de umezeala, temperatura ramanand constanta tot timpul anului, in jur de 14 grade Celsius.

Ceea ce este insa interesant este ca bacteria datorita careia se produce fermentatia, care da gustul extraordinar al branzei, actioneaza numai intr-o parte a pesterii si orice incercare de extindere a esuat. Nici conditiile similare create in laborator nu au dat nici un rezultat. Intr-o astfel de situatie, cantitatile de branza obtinute nu sunt foarte mari, desi cerintele, pe piata interna si externa, sunt enorme.

In prezent, dreptul de comercializare a casului « Nasal » apartine societatii Napolact, care produce si branza « Huedin » si « Baciu », de foarte buna calitate, si alte branzeturi traditionale romanesti, precum branza « Alpina », cascavalul « Bobalna », iaurtul « Cedra » etc.

Alte branzeturi obtinute din cas

Inconfundabile, printre produsele lactate traditionale romanesti, sunt si « branza de burduf », in special cea din Transilvania, din zona Bran, invelita in piele de oaie sau in coaja de brad, aceasta din urma conferindu-i o aroma exceptionala. Pentru obtinerea branzei de burduf, casul se marunteste (prin masina de tocat), se potriveste de sare, se framanta, se pune in burduf si se pastreaza la rece, pe nisip, rezistand chiar si pana la urmatoarea coborare a oilor de la munte, toamna.

Cascavalul se obtine avand ca baza tot casul. Pentru prepararea cascavalului de casa, ca in gospodariile traditionale, exista retete, cu lapte, cas, oua si unt, iar rezultatul este un cascaval ecologic, sanatos si gustos. 

Telemeaua este o branza a carei origine se afla tot spatiul nostru « mioritic », tot mai apreciata si de straini, si care se prepara din cas (din lapte de vaca, oaie sau capra), care trebuie sa stea, pentru maturare, in saramura. Incepand cu 2004, telemeaua romaneasca este marca protejata, recunoscuta pe plan international.

Urda este o branza tot specific romaneasca, obtinuta din fierberea zerului scurs de la prepararea casului, originea ei pierzandu-se in negura timpului. Are o consistenta usor granuloasa si este placuta la gust. Un kilogram de urda se obtine din 10-12 litri de zer.

Valoarea branzeturilor romanesti, de multa vreme recunoscuta intern si international, ar trebui sa fie un argument suficient pentru ca productia sa fie incurajata, inclusiv prin optiunea cumparatorului pentru branzeturile autohtone, incomparabil mai bune la gust decat cele de import. In plus, oricine poate prepara, in propria gospodarie, oricare dintre sortimentele mentionate anterior, spre bucuria tuturor membrilor familiei, care vor savura alimente fara conservanti, fara e-uri, asa cum altadata gaseam oricand in casa bunicilor de la tara.