Conservarea in saramura utilizata inca din Antichitate

Conservarea in saramura a alimentelor (legume, fructe, carne, peste) este un procedeu foarte vechi, utilizat inca din Antichitate, cand posibilitatile de a pastra hrana nealterata, mai multa vreme, erau limitate. Tocmai de aceea,  pentru toate popoarele, de la inceputuri, sarea era considerata un produs strategic. Romanii isi construisera un “drum al sarii” (Via Salaria), de 242 de kilometri, care trebuia sa asigure aprovizionarea cu sare a Romei, de la Marea Adriatica. Saramura impiedica proliferarea micro-organismelor, in primul rand a bacteriilor, care, in general, nu rezista in solutii de apa cu sare, la o concentratie mai mare de 12%. Trebuie remarcat totusi ca Staphylococcus aureus (bacterie patogena responsabila de toxiinfectii alimentare, infectii respiratorii, generalizate etc.), de exemplu, supravietuieste pana la o concentratie de sare de 17-18%, Salmonella, pana la 10%, E.coli, pana la 8% etc. La o concentratie de NaCl (sare) de peste 20%, nu mai exista insa nici un pericol.

Conservarea in saramura a legumelor sisteaza, asadar, dezvoltarea bacteriilor, pastreaza mineralele si distruge o parte a vitaminelor. Exceptie, din punctul de vedere al vitaminelor, face varza murata care este bogata in vitamina C (100 de grame de varza murata aduc un sfert din necesarul zilnic pentru un adult).

Saramura se prepara cu apa si sare din comert sau se pot folosi surse naturale, vestite pentru calitatea lor fiind izvoarele sarate de la Margineni sau de la Piatra Soimului, din judetul Neamt. Traditional, salinitatea apei (cea potrivita pentru conservarea in saramura) se verifica printr-un procedeu, pe care il foloseau si romanii, in Antichitate – se pune un ou proaspat (in coaja) in saramura si, daca oul se ridica la suprafata, concentratia este buna. O astfel de saramura este potrivita si pentru conservarea carnii, a branzei sau a pestelui. Alimentele pot fi lasate in solutia respectiva tot timpul (putand fi pastrate, in acest fel, o luna-doua) sau, dupa ce s-au impregnat cu apa sarata, pot fi scoase si uscate. In cazul branzeturilor (telemeaua, de exemplu), solutia de sare trebuie agitata din cand in cand, iar temperatura mediului ambiant sa nu depaseasca 10-15 grade Celsius.

Conservarea in saramura a carnii este o metoda  care, traditional, se foloseste frecvent, in gospodariile taranesti, pentru carnea de porc sau pentru pastrama din carne de vita sau de oaie, dar si pentru produsele din magazinele de profil, cu deosebirea ca, pentru produsele din comert se mai folosesc si alti conservanti. Carnea conservata in saramura dobandeste un plus de savoare daca se adauga diverse plante aromatice – coriandru, piper, usturoi etc.

Alimentele conservate in saramura contin, evident, cantitati mari de sare, de aceea acestea trebuie consumate in cantitati mici. Specialistii considera ca organismul are nevoie de aproximativ 6 grame de sare pe zi, dar, in realitate se consuma mai mult. Sarea este necesara pentru a mentine echilibrul hidric, regleaza tensiunea arteriala, ajuta la transmiterea impulsurilor nervoase, la absorbtia anumitor substante, la nivelul intestinului subtire etc. Necesarul zilnic de sodiu este de 1,5 grame, continut in 4 grame de sare. Cantitati mici de sare se afla si in multe dintre alimentele negatite, dar cea mai parte parte organismul o ia din hrana procesata, iar categoria conservelor in saramura ocupa un loc important.

Avantaje ale conservarii in saramura a alimentelor

• Au gust bun;
• Sunt o alternativa de preferat conservarii in otet;
• Sunt o sursa importanta de vitamina C si acid lactic (bine-venite, mai ales, pe timpul iernii);
• Au valoare nutritiva si, pentru a o pastra, se va evita, la muraturile facute in gospodarie, adaugarea de conservanti din comert (acidifianti, indulcitori etc.);
• Muraturile contin simbiotice (un amestec de prebiotice si probiotice), care stimuleaza digestia si refac flora intestinala;
• Acidul lactic din muraturi, rezultat din fermentatie, inhiba flora intestinala daunatoare organismului;

  

Dezavantaje ale consumului de alimente conservate in saramura

• Unele muraturi pot provoca alergii;
• Consumul ridicat de alimente murate sau sarate este asociat, potrivit unor experimente, cu riscul aparitiei cancerului de stomac si esofag; in aceasta categorie intra, mai ales, carnea si pestele sarat/marinat, care contin cantitati substantiale de nitriti si nitrati, cu potential cancerigen;
• O cantitate prea mare de sare creste tensiunea arteriala si riscul de insuficienta renala;
• Sarea favorizeaza retentia de apa si pierderea de calciu din organism;

Astazi, conservarea in saramura este mai putin folosita, avand in vedere celelalte metode de conservare (congelarea, uscarea). Este insa greu de crezut ca vreodata se va renunta definitiv la gustul inconfundabil al muraturilor, al ciupercilor in saramura, al pastramei, al pestelui. In cantitati moderate, sunt un festin (si nu numai pentru gurmanzi).