Zaharul este, astazi, un aliment nelipsit din hrana oamenilor, dar, pana la momentul obtinerii lui, industrial, in fabricile de zahar, din sfecla de zahar sau din trestia de zahar, au fost parcurse secole de cautari.
Trestia de zahar este cunoscuta de cel putin 10 000 de ani, crescand din abundenta in insulele din Malaezia (in sud-estul Asiei) si Polinezia (peste o mie de insule din Pacific, situate intre Noua Zeelanda si Insulele Hawaii). Sfecla comuna (furajera) a fost, de asemenea, cultivata de mii de ani, dar abia in 1747, chimistul german Andreas Sigismund Marggraf a putut dovedi ca aceasta contine aproximativ 8% zahar. Ulterior au fost selectionate si cultivate soiuri de sfecla cu un continut din ce in ce mai ridicat de zahar (pana la 20%).
Istoria zaharului inca din antichitate
In Extremul Orient si in India, s-a consumat zahar cu cel putin doua mii de ani mai devreme decat in Occident, obtinut prin presarea trestiei de zahar, in apa fierbinte, dupa care solutia respectiva cristaliza, obtinandu-se ceea ce indienii numeau « sarkara » (zahar).
Unul dintre amiralii imparatului Alexandru cel Mare, Nearque, in anul 325 i.Hr., consemneaza, in timpul unei expeditii in India, ca a vazut, la bastinasi, « o trestie care da miere, fara ajutorul albinelor ». Cateva secole mai tarziu, arabii, cu ocazia expansiunii Islamului in Asia, au adus trestia de zahar in Egipt, in Palestina, Siria, Africa de Nord, in sudul Spaniei si in Bazinul mediteraneean si tot ei au infiintat primele fabrici de zahar rudimentare.
In Europa, totusi, zaharul a ramas, pana in Evul Mediu, un aliment aproape necunoscut, cu exceptia curtilor regale, unde era adus din Orient sau, mai tarziu, din coloniile europene din Caraibe.
In 1802, chimistul german Franz Carl Achard a pus bazele unei fabrici de zahar din sfecla de zahar. Din feliile de sfecla se extragea zaharul cu apa calda, fiarta apoi, pana cand zaharul incepea sa se cristalizeze. In 1811, dupa ce Napoleon Bonaparte a instituit « Blocus continental » contra Angliei, pentru a o impiedica sa mai aduca zahar din colonii,Benjamin Delessert, om de afaceri si industrias francez, si-a transformat fabrica de textile intr-una de zahar, preluand tehnologia lui Achard, Franta devenind un concurent serios al Angliei, in aceasta privinta. Pentru reusita lui, Napoleon l-a rasplatit cu titlul de Cavaler al Legiunii de Onoare. Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea, in spatiul european, productia de zahar a crescut de o mie de ori.
Procesul tehnologic in fabricile de zahar urmeaza, in mare, cateva etape: obtinerea unui suc dulce prin presarea trestiei sau a sfeclei de zahar maruntite, turnarea acestuia in apa calda, curatirea de impuritati (prin adaos de dioxid de carbon), filtrarea, eliberarea ionilor de calciu si incalzirea lichidului ramas la o temperatura de 80 de grade Celsius. Cand toata apa continuta se evapora, ramane zaharul (brun) sub forma de cristale. Dintr-o tona de sfecla de zahar, de exemplu, se obtin in jur de 140 de kilograme de zahar, restul fiind reziduuri – melasa (valorificata ca hrana pentru animale), namol de carbonatare, utilizat ca biocombustibil sau ca ingrasament organic.
La ora actuala, gratie tehnologiilor performante din fabricile de zahar, pe primele locuri, in productia mondiala de zahar, se afla :
- Brazilia (care foloseste ca materie prima trestia de zahar),
- India,
- Franta (din sfecla de zahar),
- Germania,
- Belgia,
- Danemarca etc.In 24 de ore, o fabrica de zahar cu aproximativ 150 de angajati, produce 1500-2000 de tone de zahar.
In Codex Alimentarius, documentul elaborat de catre Organizatia Natiunilor Unite pentru Agricultura si Alimentatie si de catre OMS (Organizatia Mondiala a Sanatatii), in care sunt precizate standardele internationale legate de alimentatie, se precizeaza sortimentele de zahar pe care fabricile de zahar le pot produce:
- Zahar brut, nerafinat, cristalizat si dezhidratat, din sfecla de zahar ;
- Zahar alb, care trebuie sa contina 99,8 % zaharoza cristalizata ; zaharul extras din sfecla de zahar este, in mod natural, alb, in timp ce cel extras din trestie de zahar este colorat in galben-brun, datorita pigmentilor continuti de planta ;
- Zahar brut din trestie de zahar, care are o savoare inconfundabila;
- Zahar pudra, utilizat, in special, in patiserie si cofetarie, pentru decorarea prajiturilor;
- Zahar cubic, obtinut prin lipirea sub presiune a cristalelor umidificate;
- Zahar brun, din trestie sau sfecla de zahar, care a trecut prin cel putin doua cicluri de prelucrare si care contine de douazeci de ori mai multe minerale decat zaharul alb ;
Fabricile de zahar au devenit, practic, indispensabile economiei mondiale, avand in vedere ca, de-a lungul mileniilor, omul a descoperit nu numai savoarea alimentelor dulci, dar si starea de bine pe care acestea o confera organismului. Zaharul de buna calitate, consumat in cantitati ponderate, este considerat un adevarat « carburant al creierului » si nenumarate studii au aratat ca civilizatia occidentala ii datoreaza acestui aliment, intr-o oarecare masura, dezvoltarea pe plan intelectual.
Desigur, exista si un alt adevar, acela ca zaharul este responsabil si de aparitia, in epoca moderna, a unor maladii precum diabetul, bolile cardio-vasculare, cataracta, imbatranirea prematura, diversele forme de cancer (de colon, de ficat, de san, de pancreas), boala Alzheimer etc.
Pentru anul 2013, fabricile de zahar din lume vor produce in jur de 180 de milioane de tone de zahar, cu un excedent de aproape zece milioane, de vreme ce consumul este estimat la170 de milioane de tone. In Romania, consumul de aproximativ 500 000 de tone de zahar anual este asigurat de patru fabrici de zahar, cate au mai ramas din cele 33 cate existau inainte de 1989, si care produc doar o cincime din necesarul autohton, la care se adauga importurile.
