Din timpuri preistorice, oamenii au căutat și au găsit metode pentru a face alimentele să reziste cât mai mult cu putință. Prin această varietate de metode întâlnim fermentarea, murarea cu sare, afumarea și uscarea.
În 1795, în Franța se hotărâse că trebuie făcut ceva în privința aprovizionării cu alimente a armatei. În timpul acelui an, forțele franceze au luptat în Italia, Olanda, Germania și în Caraibe, subliniind necesitatea unei surse stabile de hrană pentru soldați. Liderii francezi au decis să ofere un premiu de 12.000 de franci prin intermediul „Societății pentru Încurajarea Industriei” pentru un progres în conservarea alimentelor.
Nicholas Appert a conceput ideea prezervării mâncării în sticle, precum vinul. După 15 ani de experimentări, el a realizat că dacă produsele alimentare sunt suficient de încălzite și sigilate într-un container etanș, acestea nu se vor strica.
Când Appert și-a prezentat inovația, aceasta venea sub forma unei sticle de șampanie închise cu un amestec foarte ciudat, dar eficient, de brânză și lămâie. În scurt timp, acesta a trecut de la sticlele de șampanie la recipiente de sticlă cu gura mai largă. În jurul anului 1803, Appert a trimis conservele pentru a fi încercate de marina franceză. Anul următor a început să experimenteze cu ambalarea cărnii în cutii de tablă, pe care apoi le suda închise și le ținea sub observație timp de mai multe luni. Cele care nu se umflau erau considerate a fi sigure pentru vânzare și depozitare pe termen lung.
În 1806, gastronomul Grimod de la Reyniere a scris despre alimentele conservate de Appert că erau mai gustoase și că aveau o textură mai bună chiar decât cele proaspete. Trei ani mai târziu, Appert primește premiul de 12.000 de franci cu mențiunea că trebuie să își publice metoda. Acesta așa și face, publicând-o în 1810 în cartea „Arta de Conservare, pentru mai mulți ani, a tuturor substanțelor animale și vegetale”.
După câștigarea premiului, Appert a petrecut mulți ani îmbunătățindu-și tehnica. Fabricile sale au rămas inovative dar neprofitabile, acesta murind în 1841 un om sărac și îngropat într-un mormânt comun.
În tot timpul în care Appert își inova tehnica, procesul trecuse Canalul Mânecii în Anglia. Peter Durand a dezvoltat procesul printr-o metodă de etanșare a alimentelor în recipiente de tablă incasabile, care la rândul lor au fost perfecționate de către Bryan Dorkin și John Hall, ce au deschis prima fabrică de conserve comerciale din Anglia în 1813.
Odată cu explorarea lumii, armatele au înregistrat o creștere pentru produsele alimentare conservate. Thomas Kensett, care a emigrat în Statele Unite ale Americii, a înființat prima fabrică de conserve din S.U.A. pentru stridii, carne, fructe și legume, în New York în anul 1812.
Mai mult de 50 de ani mai târziu, Louis Pasteur a furnizat explicația pentru eficacitatea conservelor, atunci când a fost capabil să demonstreze că dezvoltarea microorganismelor este cauza alterării produselor alimentare.
Principiile de bază ale conservelor nu s-au schimbat foarte mult din momentul în care Nicholas Appert și Peter Durand au dezvoltat pentru prima dată procesul. O căldură suficient de mare pentru a distruge microorganismele este aplicată produselor alimentare ambalate în containere închise ermetic.
Alimentele conservate sunt apoi încălzite sub presiune la temperaturi de 116-121 de grade Celsius. Cantitatea de timp necesară pentru prelucrare este diferită pentru fiecare aliment, în funcție de aciditatea, densitatea și capacitatea de a transfera căldura. De exemplu, roșiile necesită mai puțin timp decât fasolea verde, iar porumbul și dovleacul au nevoie de și mai mult timp.
Condițiile de prelucrare erau minimele necesare pentru a se asigura sterilizarea, dar propice pentru păstrarea aromei și calităților nutritive. După ce conservele sunt sigilate și prelucrate termic, mâncarea își menține calitățile pentru mai mult de 2 ani și poate fi consumată fără probleme atât timp cât containerul nu este deteriorat. De asemenea, nu sunt adăugați sau necesari conservanții.
Procesul de conservare diferă la fiecare produs. Fructele și legumele pot fi curățate de coajă sau de sâmburi înainte de ambalare. Unele legume sunt tratate termic înainte de a fi plasate în cutii pentru a elimina aerul și a îmbunătăți procesul de ambalare. Un exemplu relevant îl reprezintă spanacul, care înainte să fie fiert este mult mai voluminos și ar necesita un recipient mult mai mare pentru ambalare decât atunci când este fiert.
Sucurile acide, precum cele de portocale sau roșii, și legumele precum varza, pot fi sterilizate înainte de introducerea în conservă. În general, fructele de mare sunt înainte de ambalare dezosate sau decojite, cu excepția peștilor mai mici precum sardinele și hamsiile ale căror oase sunt înmuiate prin încălzire. Carnea și peștele sunt în general fierte pentru a se înmuia, le sunt scoase oasele, sunt compactate și introduse în conserve cu lichid adecvat.
O diferență semnificativă în procesul de conservare modern este că în ziua de astăzi conservele sunt realizate din oțel reciclabil 100%.
