Brutaria, ca spatiu special amenajat pentru fabricarea painii si a produselor derivate, are o istorie aproape la fel de veche ca aceea a painii, care incepe in Egipt, cu peste 5000 de ani in urma, locuitorii din zona fiind cunoscuti ca mari consumatori ai acestui aliment. Brutarii stiau sa prepare peste 30 de sortimente de paine, asa cum arata diferitele documente conservate din epoca respectiva, inclusiv un papirus cunoscut sub denumirea “Qenamun”, dupa numele autorului sau, un invatat din timpul regelui Ramses III, care a povestit, in amanunt, calatoriile sale, dar care aduce si nepretuite informatii despre mestesugurile si comertul epocii.
Tot in Egiptul antic a fost inventat si primul cuptor, facut din chirpici, in care se puteau introduce si paini mai voluminoase, nu numai dintre cele plate, asigurandu-se o coacere uniforma. Romanii, la randul lor, au contribuit la imbunatatirea brutariilor prin punerea la punct a unui mecanism pentru framantatul aluatului, care a preluat munca dificila a brutarilor. Un sclav sau un animal de tractiune se deplasa in jurul unui vas urias, in care se afla coca, pentru a pune in miscare o lopata de lemn. Acest procedeu, precum si alte etape din procesul de obtinere a painii se regasesc pe o fresca din mormantul brutarului Eurysaces si al sotiei sale, Atistia, mormant in forma de cuptor de copt painea, aflat langa una dintre portile de intrare in Roma.
Este un edificiu trapezoidal, cu elemente decorative in care sunt reprezentate vasele folosite pentru depozitarea cerealelor, pe fiecare fiind scris “Acest mormant este al lui Marcus Virgilius Eurisaces, brutar, antreprenor si aprod”, ceea ce inseamna ca se afla, probabil, in slujba vreunui magistrat sau preot. Basoreliefurile care decoreaza mormantul , in partea superioara a zidurilor, surprind diferite etape legate de prepararea painii – macinatul cerealelor, cernutul fainii, framantatul aluatului, coacerea.
Dezvoltarea si inmultirea brutariilor au fost in stransa legatura cu aparitia morilor de apa si a celor de vant, care asigurau materia prima necesara (faina), morile de apa existand inca din secolul intai i.Hr., iar cele de vant fiind inventate, probabil, in Babilon, dupa cum se precizeaza intr-o carte de legi din vremea regelui Hammurabi, ulterior (aproximativ in secolul al IX-lea) aparand si in spatiul european.
In Evul Mediu, functionarea brutariilor a inceput sa fie reglementata strict, prin diferite edicte, avand in vedere ca, in jurul anului 1000, de exemplu, o grava epidemie, provocata de o ciuperca a secarei – Claviceps purpurea – responsabila de aparitia, la oameni, a bolii ergotism, a ucis mii de persoane. In epoca, nestiindu-se exact cauza imbolnavirii, simptomele ergotismului (numit si “Focul Sfantului Anton”) – adica spasme, convulsii, halucinatii, greata – au fost puse pe seama fortelor malefice, a vrajitoriilor. De asemenea, si construirea brutariilor trebuia sa fie aprobata, astfel incat cuptoarele sa se amplaseze in aer liber, pentru a nu pune in pericol de incendiu casele din jur, construite, in mare parte, din lemn.
In epoca Renasterii, dezvoltarea oraselor, dinamizarea economiei si cresterea demografica au dat un nou impuls brutariilor, regula fiind ca toti locuitorii dintr-o anumita zona sa aduca productia lor de cereale (secara, orz, ovaz, grau) la moara de apa sau de vant, proprietate a conducatorului laic sau religios al regiunii. De altfel, se obisnuia ca, la constituirea unei noi asezari, sa se construiasca, in primul rand, spre folosul comunitatii, o biserica si o brutarie. In secolul al XVI-lea, brutariile nemtesti au devenit foarte cunoscute, datorita folosirii intense a drojdiei de bere, care facea painea mai pufoasa si cu un gust mai bun. In Franta, de pe masa reginei Ecaterina de Medici nu lipsea painea facuta cu lapte si cu maia (ferment natural). Treptat, gusturile s-au rafinat, au aparut si alte specialitati de panificatie, batoane, covrigi, chifle etc.
Incepand cu secolul al XIX-lea, din dotarea unei brutarii nu trebuiau sa lipseasca marile cuve pentru coca, dotate cu un brat mobil, metalic, cu varful in spirala, cu ajutorul caruia erau amestecate faina, apa, sarea, drojdia si, mai tarziu, amelioratorii. In functie de viteza la care era framantat aluatul, painea dobandea o anumita consistenta, astfel incat brutarii sa ofere produse pe gustul tuturor consumatorilor.
La inceputul secolului al XX-lea, in Europa, foarte apreciate au devenit brutariile vieneze, cu produsele de panificatie rafinate, care, in timp, se vor transforma in specialitati de patiserie, in primul rand croissantul, numit si “corn frantuzesc”, pentru ca a fost facut cunoscut de catre un ofiter austriac, August Zang, care, in asociere cu un nobil din Viena, au deschis la Paris, o “brutarie vieneza”, repede imitata de brutarii parizieni. O varianta a croissantului (“paine cu ciocolata”) era (si inca mai este) “melcul” cu struguri sau cu nuca – facut din coca dulce, rasucita – nelipsit, in tarile occidentale, la micul dejun. La fel de cautate de catre consumatori, si in ziua de astazi, sunt briosele – din aluat de cozonac, copt in forme mici, rotunde – provenite din tarile nordice, “panettone”- o paine dulce, italieneasca, din care nu lipsesc fructele confiate, painea “a la grecque”, din aluat cu lapte, presarata cu zahar cristalizat, “tabouna” – o paine cu susan, specifica tunisienilor, coapta in cuptor de ceramica etc.
La momentul actual, cei mai mari consumatori de paine, carora brutariile trebuie sa le faca fata, sunt germanii, urmati de danezi, austrieci, italieni, belgieni, francezi, norvegieni, spanioli etc.
