Graul, porumbul si orezul reprezinta primele trei cereale cele mai cultivate in lume, fapt determinat de vechimea, valoarea nutritiva si de importanta acestora in hrana zilnica. In mileniul al VIII-lea i.Hr., din incrucisarea intamplatoare dintre o planta ierboasa salbatica si graul cu un singur bob (Triticum monococcum) a rezultat emmer-ul (Triticum dicoccum), care creste si astazi, spontan, in sud-estul Turciei, Siria si Liban. Din emmer si o alta planta salbatica a rezultat graul, cultivat, in urma cu mii de ani, pe suprafete intinse, in Orientul Mijlociu, in Mesopotamia, pe valea fluviilor Tigru si Eufrat, selectionandu-se, in timp, specii din ce in ce mai productive, pe un teritoriu cunoscut sub denumirea de “Cornul abundentei” (“Semiluna fertila”), leagan al celei mai vechi civilizatii. In perioada neoliticului, cand populatiile nomade au inceput sa se stabileasca in anumite zone si sa dezvolte o agricultura incipienta, graul era consumat crud, apoi preparat, prin prajirea sau fierberea boabelor intregi sau zdrobite intre doua pietre.
In Antichitate, schimbul de grau dintre greci si romani a dus la imbogatirea bazei genetice a plantei. In Evul Mediu apar noi tehnici de lucru, care au ca efect cresterea productivitatii: rotatia culturilor, aratul cu plugul tras de animale, fertilizatorii naturali.
In secolele urmatoare, mai ales dupa 1900, eforturile cultivatorilor s-au indreptat spre obtinerea de soiuri de grau rezistente la frig si la diverse maladii. Graul comun (Triticum aestivum) este cea mai raspandita specie, se poate cultiva si in zonele cu climat mai rece (Canada, Siberia), in timp ce graul dur (Triticum durum), foarte bogat in gluten, este specific zonelor mai calde (de exemplu, tarile din bazinul mediteraneean).
In prezent, peste 600 milioane de tone de grau sunt produse, in fiecare an, in lume, ceea ce inseamna in jur de 100 de kilograme/locuitor, aceasta cereala ocupand si primul loc din punctul de vedere al schimburilor comerciale. 60% din recolta totala anuala se foloseste pentru fabricarea painii si a altor produse de panificatie, 30% seveste ca hrana pentru animale, iar 10% se valorifica in industrie, pentru obtinerea amidonului, glutenului etc.
Graul si produsele derivate
Cerealele, inclusiv graul, sunt prezente, in alimentatia noastra, intr-o gama vasta de produse, incepand cu painea, pana la fulgii de grau, pentru micul dejun, germenii de grau, pastele fainoase etc. Forma cea mai sanatoasa si mai hranitoare este cea a cerealelor integrale, in care se pastreaza, intr-o cantitate semnificativa, fibrele si vitaminele (in special cele din complexul B). Cele mai multe fibre, uleiuri, vitamine, (B, E), ca si mineralele (fierul, magneziul) provin din germenul de grau si din stratul de amidon (endosperma), un tesut care inconjoara embrionul si care inmagazineaza substantele necesare cresterii acestuia. Fabricarea fainii este un proces care inseamna inlaturarea cojii bobului de grau (din care rezulta tarata) si a germenului, de aceea faina superioara, desi este mai placuta la gust, este mai putin bogata in nutrienti, iar producatorii sunt obligati sa o imbogateasca prin suplimente de fier, calciu, vitaminele B1 si B5.
Graul este “dur” sau “moale”, in functie de continutul de gluten, cel mai dur (cu un procent mai mare de gluten) fiind cel din care se prepara pastele fainoase, in timp ce faina din grau “moale” se foloseste in patiserie.
Graul bulgar (sfaramat) este, de asemenea, bogat in nutrienti, dar trebuie inmuiat inainte de consum. Din acest fel de grau se prepara, de exemplu, ”tabbouleh”, o mancare traditionala libaneza (dar foarte populara si in Turcia si Grecia) – o salata in care graul sfaramat, fiert, este amestecat cu multe zarzavaturi fierte sau crude si cu patrunjel.
Grisul se obtine tot din grau, din particule mari de endosperma. Dincolo de utilizarea lui in diverse preparate, din acesta, in tarile din nordul Africii, se pregateste “cuscus” – granulele de grau macinat, fierte, amestecandu-se din abundenta cu legume fierte.
Arpacasul se obtine prin decorticarea graului si este folosit la salate (fiert), supe, diverse garnituri, la coliva. Infuzia de arpacas este utila in combaterea acneei si a eruptiilor cutanate.
Germenii de grau
Germenii de grau, chiar daca nu au un gust foarte apetisant, aduc o multime de beneficii pentru sanatate:
- Contribuie la mentinerea nivelului normal de vitamine (B, E, PP, C, A) si minerale (magneziu, calciu, potasiu, fosfor) in organism;
- Determina scaderea colesterolului;
- Diminueaza riscul bolilor cardio-vasculare;
- Stimuleaza imunitatea organismului;
- Echilibreaza metabolismul si ajuta in curele de slabire;
- Au efect anti-imbatranire;
- Sunt energizante puternice;
- Contin substante anticancerigene;
- Ajuta la refacerea rapida a organismului, in perioadele de convalescenta;
- Mentin glicemia in limite normale;
- Combat constipatia si micsoreaza riscul aparitiei cancerului de colon;
Germenii de grau se pot procura din comert, preambalati, sau pot fi preparati acasa, asezand pe o farfurie, pe un tifon umezit, boabe de grau (100 de grame), bine spalate. Se tin la temperatura camerei, la lumina si, dupa ce incoltesc, se spala cu apa rece si se consuma imediat, fie pe stomacul gol, cate o lingura, dimineata, fie amestecati in lapte, cu miere, iaurt, salata de fructe. Germenii de grau se pot pastra maximum doua – trei zile, la frigider. O cura cu grau incoltit, pentru a-si arata efectele, trebuie sa duretze 10-15 zile. Nu se va folosi niciodata grau tratat cu pesticide, murdar sau mai vechi de un an.
