Al şaselea gust de bază a fost descoperit recent, după cum au anunţat, la data de 5 octombrie 2023, cercetătorii de la Departamentul de Științe Biologice, din cadrul Universităţii din California de Sud (USC), o universitate privată de cercetare din Los Angeles, cea mai veche universitate privată de cercetare din California.
Tradițional, gustul uman este clasificat în cinci categorii principale: dulce, sărat, acru, amar și umami. Identificarea gustului umami aparţine chimistului japonez Kikunae Ikeda, care a izolat glutamatul monosodic ca substanță responsabilă de acest gust în 1908 și a brevetat-o sub numele de „Ajinomoto”, care este acum un brand cunoscut de condimente.
Termenul „umami” provine din limba japoneză și se traduce aproximativ ca „gust delicios” sau „gust savuros” şi este resimţit atunci când receptorii gustativi detectează prezența aminoacizilor numiți glutamați sau nucleotide purinice, în special inosinat și guanilat. Umami completează celelalte patru gusturi de bază: dulce, sărat, acru și amar, oferind o experiență gustativă complexă și echilibrată.
Alimentele și ingredientele comune care conțin umami includ: carnea, în special carnea roșie, peștele, în special peștele sărat sau uscat, produse din soia, cum ar fi sosul de soia și pasta de miso, brânza, mai ales brânza veche sau maturată, ciupercile, cum ar fi ciupercile shiitake, roșiile, în special cele coapte sau uscate, algele marine, cum ar fi algele Kombu sau Nori, supa de oase etc.
O descoperire recentă – al şaselea gust
Descoperirea celui de-al şaselea gust de bază, care va avea nevoie de timp pentru a fi validat (având în vedere că cel de-al cincilea gust, umami, a fost recunoscut după opt decenii de la identificarea lui), a fost o surpriză şi pentru cei implicaţi în cercetare şi se referă la aşa-zisul gust al clorurii de amoniu sau la aroma “amidonată”.
Autorii studiului au precizat că reacția dintre limbă și clorura de amoniu era deja cunoscută, dar această reacție nu a fost considerată a fi o aromă în sine. Cu toate acestea, limba este într-adevăr capabilă să perceapă o astfel reacție datorită activării canalului receptorului proteic OTOP1, asociat anterior cu gustul acru.
Papilele noastre gustative conțin între 50 și 150 de receptori gustativi și aceștia sunt specializați pentru a detecta un anumit tip de arome. Oamenii de știință au observat, într-un experiment de laborator, că receptorii gustativi care ajută la detectarea gustului acru răspund și la clorura de amoniu. Cu alte cuvinte, nu clorura de amoniu în sine poate fi definită ca o nouă aromă, ci, mai degrabă, capacitatea sa de a declanșa un nou gust pe limbă atunci când creierul face o asociere între mesajul trimis și semnalul resimțit.
Al şaselea gust – rezultatul procesului de evoluţie
Potrivit cercetătorilor de la Universitatea din Los Angeles, capacitatea de a recunoaște aroma clorurii de amoniu nu este o întâmplare, ci este, de fapt, rezultatul evoluției. Ar putea fi chiar o chestiune de supraviețuire.
Detectarea acestui gust ar face posibilă evitarea înghițirii anumitor substanțe nocive. Mai exact, este vorba, în principal, de deșeuri cu o doză mare de amoniu, de exemplu deșeuri agricole, îngrășăminte sau chiar ape uzate. Mai mult, s-a menţionat şi faptul că limba anumitor animale poate, ca și limba umană, să detecteze acest gust.
Pentru a merge mai departe cu cercetările, echipa a lucrat pe șoareci. Unii aveau proteina activă OTOP1, în timp ce alții nu. Animalelor li s-a oferit posibilitatea de a alege între a bea apă plată și apă amestecată cu clorură de amoniu. S-a observat că şoarecilor lipsiți de OTOP1 nu le păsa de gust, în timp ce ceilalţi au găsit gustul clorurii de amoniu neatrăgător și nu au băut – “o dovadă esenţială pentru răspunsul comportamental la amoniu”, după cum observa coordonatorul experimentului.
Unora le place… gustul clorurii de amoniu
Chiar dacă gustul clorurii de amoniu este respingător pentru majoritatea oamenilor, se pare că locuitorii din Ţările Scandinave – Norvegia, Suedia, Finlanda – sunt foarte familiarizaţi cu acest al şaselea gust, dată fiind plăcerea cu care consumă o foarte populară bomboană, cunoscută sub denumirea de “lemn dulce sărat” (“Salmiakki”, “Lakrisal”, “Pantteri”/ “Katten” etc.), cu o aromă dificil de descris, susținută de note amare, preparată pe bază de extract de licorice (lemn dulce – o plantă cu flori din familia Fabaceae, din rădăcina căreia se extrage o aromă de salmiak, aromată), care conţine clorura de amoniu.
Bomboanele din lemn dulce sărat sunt aproape întotdeauna negre sau maro foarte închis și pot varia de la bomboane moi, la varietăţi de pastile tari ori sfărâmicioase. Celelalte culori folosite sunt alb şi variante de gri. Lemnul dulce sau salmiak-ul sărat este, de asemenea, folosit ca aromă în alte produse, cum ar fi înghețată, siropuri, gumă de mestecat, ciocolată, băuturi alcoolice etc.
Gustul produselor de cofetărie depinde de cantitatea de clorură de amoniu de calitate alimentară (sare de salmiak) utilizată, care poate varia, în funcție de țară și de ceea ce este considerat ca fiind o cantitate sigură. În Suedia, de pildă, cele mai populare tipuri de “lemn dulce sărat” conțin circa 7% clorură de amoniu. În 2012, a existat o propunere a Uniunii Europene de limitare la 0,3% clorura de amoniu, ca ingredient, propunere întâmpinată cu o largă opoziție.
Deși UE reglementează acum utilizarea clorurii de amoniu la 0,3% în majoritatea produselor alimentare, nu există, de fapt, nicio restricție specifică pentru aceasta în lemn dulce sau înghețată. La o cantitate de până la 7,99% clorură de amoniu, pastilele de salmiak sunt considerate un „medicament aplicat în mod tradițional pentru a ajuta expectorația în căile respiratorii”.
De ce ne plac atât de mult carbohidraţii?
Al şaselea gust poate explica de ce ne plac atât de mult pastele, pâinea caldă, cartofii prăjiţi, alimente bogate în carbohidrati complecşi. Astfel de alimente au o aromă “amidonată”, pe care papilele noastre gustative o recunosc și o apreciază şi despre care acum se ştie că ţine de al şaselea gust. Până la acest moment, se credea că papilele noastre gustative răspund la gustul dulce care se răspândește după ce saliva a transformat amidonul.
Carbohidrații complecși (prezenţi în pâine, orez, paste, cereale integrale) sunt compuși de zaharuri complexe legate împreună. Aceștia necesită mai mult timp pentru a fi descompuşi în organism și, astfel, eliberează energie treptat.
Gustul “amidonat” este “atractiv” pentru că este plăcut, furnizează energie rapid, creşte nivelul de serotonină în creier (ceea ce poate îmbunătăți starea de spirit și crește senzația de bine).
Cu toate acestea, este important să consumăm carbohidrați în mod echilibrat și să alegem surse sănătoase de carbohidrați, cum ar fi cerealele integrale, legumele și fructele, pentru a menține o dietă echilibrată și a evita consumul excesiv de carbohidrați simpli și procesați, care pot avea efecte negative asupra sănătății.
Alţi “candidaţi” pentru al şaselea gust
Unele cercetări actuale (precum cele efectuate la Universitatea Purdue, Indiana, SUA) sugerează că mai există şi un alt gust, numit „gras” sau „oleaginos” (din latinescul “oleo”, care înseamnă “gras”/ “gustos”). Acesta este asociat cu percepția gustului acizilor grași, precum cei prezenti în uleiuri, grăsimi animale și alte substanțe grase.
“Cele mai multe dintre grăsimile pe care le mâncăm sunt sub formă de trigliceride, molecule formate din acid gras. Trigliceridele oferă o textură plăcută alimentelor, cum ar fi, mai ales, onctuozitatea ”, sublinia coordonatorul cercetărilor.
În încercarea de a identifica aroma unică a acestor acizi grași, cercetătorii au făcut apel la o sută de persoane care au fost rugate să clasifice acest gust, comparativ cu gusturile de bază. Toţi au recunoscut că gustul de grăsime a fost unic și diferit de cel al altor eșantioane testate, unele caracterizate drept amare, iritante sau neplăcute.
Descoperirea gustului unic al acizilor grași ar putea ajuta industria alimentară să producă substituenți ai acestor substanțe. Până acum, astfel de substituenți au reprodus numai structura grasă, nu și aroma.
Există însă dezacorduri în comunitatea științifică cu privire la acceptarea unui gust gras alături de celelalte gusturi de bază, deoarece nu a fost recunoscut pe scară largă în aceeași măsură ca celelalte cinci gusturi.
Rămâne de văzut care dintre aceste gusturi – amidonat, gras – vor fi validate, adăugându-se celor cinci gusturi de bază, ceea ce arată ca organismul uman şi felul în care funcţionează mai are multe aspecte rămase necunoscute pentru ştiinţă.
