Cacao – povestea fascinantă a „hranei zeilor”. De la jungla amazoniană, la ciocolata din zilele noastre

Puține alimente au o istorie atât de bogată și surprinzătoare precum cacaua. Astăzi o asociem cu ciocolata, cu deserturile și băuturile calde, însă boabele de cacao au fost, de-a lungul timpului, nu numai aliment, ci si medicament, monedă, ingredient ritualic și chiar simbol al statutului social. În spatele unei simple tablete de ciocolată se ascunde o poveste care începe în urmă cu mii de ani, în pădurile tropicale ale Americii de Sud.

De unde provine cacaua?

Cacaua provine din semințele arborelui Theobroma cacao, o specie tropicală originară din zona Amazonului. Cercetările arheologice indică faptul că utilizarea plantei datează de cel puțin 5 300 de ani, cele mai vechi dovezi cunoscute fiind descoperite în actualul Ecuador, la situl Santa Ana (La Florida), de pe versantul nordic al Anzilor.

Arborele de cacao preferă căldura, umiditatea și umbra. Fructele sale, numite păstăi sau “cabosse”, cresc direct pe trunchi și pe ramurile principale și conțin zeci de semințe învelite într-o pulpă albă, dulce-acrișoară. În stare crudă, boabele nu seamănă aproape deloc, la gust, cu ciocolata pe care o cunoaștem. Acestea sunt amare și trebuie să treacă prin mai multe etape – fermentare, uscare, prăjire și măcinare – pentru a dezvolta aroma specifică de cacao.

Mayașii și aztecii – cacaua devine un aliment sacru, “elixirul divin”

Cacaua a avut o importanță deosebită în civilizațiile din Mesoamerica. Olmecii, mayașii și, mai târziu, aztecii au folosit boabele de cacao pentru prepararea unor băuturi amare și aromate. Pentru mayași, cacaua nu era doar un aliment. Era asociată cu ritualurile, sărbătorile, statutul social și viața religioasă.

Băuturile pe bază de cacao puteau fi aromatizate cu vanilie, ardei iute și diverse plante. Aztecii au preluat și ei tradiția și au acordat boabelor o valoare atât de mare încât acestea puteau fi folosite drept monedă. Există surse istorice care menționează chiar tranzacții realizate cu boabe de cacao. Așadar, cu mult înainte ca ciocolata să devină desert, cacaua era un produs valoros și un element important al vieții economice și spirituale.

Cacao – de la băutura amară, la ciocolata dulce

In cea mai mare parte a istoriei sale, cacaua nu a fost consumată sub forma unei tablete dulci. Vreme de secole, aceasta a fost mai ales băutură. Europenii au descoperit cacaua după sosirea spaniolilor în America. La început, gustul amar și condimentat nu i-a impresionat foarte mult. Situația s-a schimbat însă când cacaua a fost combinată cu ingrediente precum zahărul, mierea, scorțișoara și vanilia.

Treptat, ciocolata a devenit o băutură la modă în Europa, fiind inițial un lux rezervat claselor privilegiate. Transformarea decisivă avea să apară în secolul al XIX-lea. În 1828, procesul de obținere a pudrei de cacao prin presarea unei părți din untul de cacao a făcut posibilă fabricarea mai eficientă a produselor din cacao. Iar în 1847, Joseph Fry a realizat un fel de ciocolată solidă, care putea fi turnată în forme, contribuind la apariția tabletei moderne de ciocolată. De atunci, ciocolata avea să cucerească lumea.

Ce conține cacaua?

Cacaua pură conține o combinație remarcabilă de nutrienți, antioxidanți și substanțe stimulatoare. Este bogată în minerale esenţiale – magneziu, calciu, fier, potasiu, zinc, fosfor, cupru și mangan – in vitamine din complexul B (B1, B2, B3, B6 și B9) şi în polifenoli și flavanoli, compuși vegetali studiați pentru rolul lor antioxidant și pentru posibilele efecte asupra sănătății cardiovasculare. Cacaua conţine, de asemenea, teobromină, un alcaloid asemănător cofeinei, dar cu un efect stimulant mai blând.

Prezența teobrominei în vase și artefacte arheologice reprezinta un indiciu important folosit de arheologi pentru a demonstra originea, vechimea și răspândirea consumului de cacao în civilizațiile precolumbiene.

Beneficiile pentru sănătate ale consumului de cacao – medicament înainte de a fi desert

Cacaua a fost considerată ca având virtuți “medicinale” cu mult înaintea apariției medicinei moderne. Surse istorice din perioada colonială descriu folosirea acesteia în diverse preparate tradiționale, pentru afecțiuni precum oboseala, probleme digestive, tuse sau alte boli. În Europa, după introducerea acesteia, ciocolata a primit, la rândul ei, reputația unui produs benefic pentru sănătate.

Desigur, nu toate tratamentele tradiționale au fost validate de medicina modernă. Sunt însă importante pentru a înțelege cât de mare era prestigiul pe care cacaua îl avea în societățile din trecut. Pe de altă parte, există studii actuale care arată că un consum regulat de cacao pură (pudră nealcalinizată sau boabe zdrobite) aduce beneficii remarcabile pentru sănătate, graţie concentrației uriașe de flavonoide și polifenoli (puternici antioxidanți). Iată câteva dintre beneficiile consumului de pudră de cacao pură, aşa cum sunt evidenţiate de specialişti în domeniul sănătăţii:

Protecție cardiovasculară

Consumul regulat de cacao scade tensiunea arterială, deoarece flavonoidele din cacao stimulează producția oxidului nitric, un compus care ajută la dilatarea și relaxarea vaselor de sânge.

Reduce riscul de infarct și AVC – cacaua (consumul pe termen lung) ajută la menţinerea elasticității arterelor și la prevenirea formării cheagurilor de sânge.

Ajută la reducerea colesterolului „rău” (LDL) și crește nivelul colesterolului „bun” ( HDL).

Îmbunătăţirea stării de spirit şi a funcției cerebrale

Polifenolii pot să crească (până la 10%) circulația sângelui la nivel cerebral, susținând atenția, memoria și prevenind bolile neurodegenerative, precum Alzheimer.

Este un antidepresiv natural – stimulează eliberarea de neurotransmițători esențiali (serotonină/ “hormonul fericirii”, dopamină și endorfine).

Sănătatea metabolică și digestivă

Cacaua susține digestia – conținutul ridicat de fibre previne constipația, stimulează tranzitul intestinal și acționează ca un prebiotic pentru bacteriile benefice din microbiomul intestinal.

Reglează glicemia – ajută la un metabolism mai eficient al zahărului, îmbunătăţeşte sensibilitatea la insulină, reducând riscul de diabet de tip 2.

Efect anti-aging și protecția pielii

Cacaua încetineşte îmbătrânirea celulară, având o capacitate antioxidantă mai mare decât ceaiul verde sau vinul roșu. De asemenea, hidratează din interior țesuturile, crește densitatea pielii și oferă o mai bună rezistență împotriva efectelor nocive ale radiațiilor UV.

Recomandări de consum și contraindicații

EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară) recomandă, pentru a beneficia de calităţile acestui aliment, un consum zilnic de 2,5 g de pudră de cacao cu conținut ridicat de flavonoide (cacao naturală, nealcalinizată, pentru că procesul de alcalinizare distruge 60-90% din antioxidanții naturali ai boabelor) sau 10 g de ciocolată neagră de calitate superioară (minimum 70-85% cacao), ceea ce înseamnă, evident, că nu orice ciocolată este automat „sănătoasă”. Ciocolata cu mult zahăr și grăsime trebuie consumată cu măsură. Beneficiile asociate cacaoei nu transformă deserturile bogate în zahăr într-un aliment-minune.

Pe de altă parte, nu trebuie consumata cacao în exces, din cauza prezenței unei cantități mici de cofeină şi de teobromina, care, la persoanele sensibile, ar putea provoca insomnie, palpitații, anxietate sau reflux gastroesofagian.

Cum trebuie citită corect eticheta ciocolatei pentru a te asigura că este cu adevărat benefică?

Pentru a fi siguri că ciocolata pe care o cumpărăm este de calitate, în sensul că aduce beneficii reale organismului, ar trebui să verificăm pe etichetă ordinea ingredientelor, care sunt enumerate descrescător, in funcție de cantitate. Astfel, pe primul loc ar trebui să fie masă de cacao, boabe de cacao sau unt de cacao (în niciun caz, zahăr).

Procentul de cacao, pentru a beneficia de antioxidanți, flavonoide și magneziu, ar trebui să fie de minimum 70%. Sunt importante şi menţiunile de pe ambalaj – „cacao nealcalinizată” sau „procesată la rece” / “raw”. Dacă pe etichetă se precizează „cacao procesată cu alcali”/ metoda olandeză, înseamnă că ciocolata a pierdut până la 80% din flavonoidele care protejează inima.

Curiozități despre cacao

Cacao – originea denumirii

Cuvântul “cacao”, în limba română, este un împrumut din limba franceză (fr. “cacao”), dar originea termenului este în limba aztecă – “cacahuatl” (însemnând sămânța sau boaba arborelui de cacao). Odată cu explorarea și cucerirea Americii Centrale de către conchistadori, spaniolii au preluat denumirea în forma “cacao”. Denumirea științifică Theobroma cacao provine din greacă și poate fi tradusă prin „hrana zeilor”. Numele a fost atribuit plantei de botanistul suedez Carl Linnaeus care a avut în vedere, probabil, că aztecii aveau convingerea că arborele de cacao era un dar de la Quetzalcoatl, zeul vântului și al înțelepciunii.

Boabele de cacao au fost folosite ca bani

În anumite societăți din Mesoamerica, boabele de cacao aveau o valoare economică reală și puteau fi folosite în schimburi comerciale. Valoarea lor era atât de mare încât există și dovezi despre imitarea boabelor cu obiecte din lut.

Ciocolata a fost amară timp de secole

Cacaua consumată de mayași și azteci nu semăna prea mult cu ciocolata dulce de astăzi. Băuturile puteau fi amare, condimentate și chiar picante, fiind aromatizate cu ardei iute, vanilie și alte plante. În Mexic, de exemplu, conchistadorul spaniol Hernan Cortes, care a adus cacaua în Europa, în secolul al XVI-lea, a descoperit o băutură amară numită „chikolatl”, preparată din boabe de cacao prăjite, zdrobite și fierte apoi în apă cu condimente și ardei iute.

Ciocolata solidă este relativ „nouă”

Deși oamenii consumă cacao de mii de ani, forma solidă a ciocolatei este mult mai recentă. Primele tablete moderne au apărut în Europa, în secolul al XIX-lea, produse de Joseph Fry and Sons, o celebră companie britanică de ciocolată din Bristol.

Arheologii pot detecta urme de cacao după mii de ani

Teobromina, unul dintre compușii caracteristici ai pulberei de cacao, poate rămâne ca urmă în vasele antice. Cercetătorii au folosit astfel de indicii chimice împreună cu analiza reziduurilor și a ADN-ului, pentru a identifica (în situri arheologice) utilizarea cacaoei.

Arborele de cacao este destul de “pretențios”

Cacaua are nevoie de un climat tropical cald și umed și de umbră. Tocmai aceste condiții au făcut ca producerea ei să fie dificilă în multe regiuni și au contribuit la valoarea sa ridicată în trecut.

Producția și consumul global de cacao

În prezent, consumul mondial de cacao este de aproximativ 4,7 milioane de tone anual. În topul consumului se situează Europa (numai în Elveţia o persoană consumă în jur de 11 kilograme de ciocolată pe an), dar şi SUA şi Indonezia. Deși provine din America, aproximativ 70% din producția mondială, astăzi, vine din Africa de Vest (în special din Coasta de Fildeș, 49% din producţia mondială).

Cacaua de ieri și cacaua de azi

De la o băutură amară, consumată în cadrul unor ritualuri, până la pudra de cacao, ciocolată, praline, creme și deserturi sofisticate, cacaua a parcurs un drum extraordinar.

Poate cel mai interesant lucru este că ciocolata pe care o cunoaștem astăzi reprezintă doar una dintre multele forme în care oamenii au folosit cacaua. Pentru civilizațiile antice, aceasta putea însemna hrană, energie, prestigiu, bani, medicament sau legătură cu lumea spirituală.

Astăzi, când desfacem o tabletă de ciocolată, rareori ne gândim la povestea ascunsă în spatele acesteia. Dar fiecare păstaie de cacao poartă cu sine mii de ani de istorie – de la pădurile tropicale ale Amazonului și civilizațiile Americii precolumbiene, până la fabricile moderne de ciocolată.

Cacaua nu este doar ingredientul din ciocolată. Este una dintre plantele care au călătorit prin istorie alături de oameni, transformându-se dintr-un aliment amar într-una dintre cele mai apreciate plăceri culinare.