Istoria procesarii carnii a inceput in momentul in care oamenii au sesizat ca sarea este un conservant foarte eficient, iar carnatii, ca preparat distinct, sunt cunoscuti de cel putin 4000-5000 de ani. Homer ii pomeneste in “Odiseea”, iar Cicero, in Scrisorile sale, in care se gasesc nenumarate informatii despre diverse aspecte ale vietii din Imperiul Roman, din epoca sa (secolul I i.Hr.). Soldatii legiunilor romane aveau portia zilnica de carne (“ratia soldatului”) sub forma unui carnat, iar in Roma antica, la mare cinste era sarbatoarea anuala a Lupercaliilor, in onoarea lui Faunus, zeul ocrotitor al Legiunilor, cand, dupa ritualurile de purificare, participantii se desfatau mancand carnati pe saturate. In aceeasi perioada, chinezii stiau si ei sa prepare carnati din carne de capra si de miel. In Evul Mediu, calitatea acestui produs s-a imbunatatit semnificativ, datorita mirodeniilor aduse din Orient, pe “Drumul matasii”. Macelarii priceputi au devenit mai exigenti in alegerea carnii (desi, in general, era vorba de cea care nu se putea folosi la alte mancaruri).
Popularitatea carnatilor a crescut de-a lungul timpului, aducand faima localitatilor in care erau preparati, foarte cunoscuti fiind, de exemplu, Leberkase-ul bavarez, carnatii de Frankfurt (Germania), chorizo (in Spania), carnatii de Strasbourg (in Alsacia, Franta), carnatii de Toulouse, chourico (in Portugalia) etc. Astazi, exista pe piata sute de retete de carnati, care, chiar daca nu tin de zona “fina’ a gastronomiei, sunt savurosi si se pliaza perfect pe stilul de viata grabit al oamenilor, putand fi consumati ca aperitiv, dar si ca meniu de baza la pranz sau la cina. Mai mult, anumite tipuri de produse sunt foarte sigure, pentru ca au un pH echilibrat si sunt uscate sau fierte pentru eliminarea bacteriilor. Carnatii de buna calitate sunt o sursa excelenta de proteine de calitate, care contin majoritatea aminoacizilor necesari pentru cresterea, mentinerea si repararea tesuturilor organismului uman.
“Kielbasa” este numele dat foarte cunoscutilor si deliciosilor carnati polonezi, iar “kabanosul” este un “kielbasa” afumat. Pana la finalul anilor 900, cand Polonia a devenit o tara unita, nu exista dovezi scrise ale obiceiurilor polonezilor in ceea ce priveste consumul acestui produs. In prezent, se cunoaste faptul ca majoritatea comerciantilor din Roma antica vizitau teritoriile poloneze care se intindeau pana la Marea Baltica, inca din anii 500 i.Hr. Acestia mergeau pe asa numitul “traseu al ambrei”– rasina veche de cateva sute de ani, cristalizata, care putea fi gasita, cu precadere, in aceste teritorii indepartate. In drumul lor catre zonele bogate in ambra, comerciantii aduceau pentru negot aur si argint, mirodenii, dar si carne de porc, pe care romanii o pretuiau in mod deosebit, precum si carnati, care erau mai usor de transportat.
Odata cu intarirea relatiilor dintre Polonia si Roma (mai ales dupa ce Polonia imbratiseaza crestinismul, in anul 966), imparatul roman Otto al III-lea devine prietenul apropiat al regelui polonez, Boleslaw I, supranumit si “Bravul”. Intre acestia au loc numeroase schimburi de daruri si cine festive, contacte necesare pentru invatarea regulilor sociale si culinare si, implicit, expresie a unor gesturi diplomatice. In perioada respectiva, carnatii erau consumati doar de catre inalta aristocratie si de catre clerici, din cauza pretului foarte ridicat. Treptat, pe masura ce pietele alimentare s-au dezvoltat, schimburile culinare au progresat, oamenii familiarizandu-se cu noi alimente si tipuri de mancare.
In anul 1646, regele polonez Mieczyslaw al IV-lea se casatoreste cu fiica printului Charles Gonzaga, de origine franceza, care a adus ca “zestre” si gastronomia sofisticata a tarii sale. Carnatii din ficat de porc, dar si pateurile erau la mare cinste, iar aspectul mancarii (si nu cantitatea) devine un element de maxima importanta. Urmatorii 50 de ani au fost extrem de instabili pentru Polonia, din cauza invaziei suedezilor, a rusilor si a turcilor si, chiar daca polonezii au incercat inabusirea acestor atacuri, tara a ramas ruinata si aproape depopulata, imediat dupa razboi declansandu-se foametea si tifosul.
In secolul al XVIII-lea, apare, pentru prima data, termenul de „kielbasa”, insemnand un carnatgros, inchis la culoare (pentru ca era foarte afumat) si lung de cativa metri, asemanator produselor de tip funie. Kielbasa era prezent, fara exceptie, pe mesele nobililor si regilor, iar comerciantii il puteau transporta pentru perioade foarte lungi, fara a se altera. Pe de alta parte, aristocratia participa frecvent la partide de vanatoare, motiv pentru care gastronomia incepe sa se diversifice, unele sortimente de carnati fiind facute nu numai din carne de porc, intestine de porc sau de oaie, ci si din carne de vanat. In timp, kielbasa s-a transformat in “brand” regional, au aparut noi sortimente, care mai de care mai apetisante. Copiind modelul capetelor incoronate, taranii au inceput sa fabrice in propria gospodarie carnatii, atat pentru negot, cat si pentru consumul propriu.
La terminarea primului razboi mondial, in anul 1918, in Polonia, nu exista o industrie centralizata a prelucrarii carnii, la acel moment functionand mii de bacanii, macelarii si carmangerii in regie proprie, care fabricau produsele destul de lent, cu un echipament traditional. Prima fabrica de carne, Czerniewice, este inaugurata la sfarsitul anului 1912 si va deveni celebra pentru exportul de sunca proaspata catre Marea Britanie. Fabrica achizitiona porci de la fermele locale, de mici dimensiuni, si procesa carnea in produsele finite. La scurt timp, o alta fabrica, cea din Motycz, se specializeaza in exportul de kaizer pentru Anglia, jambon afumat pentru Satele Unite ale Americii si carnati afumati si uscati pentru tarile din Africa. Incepand cu 1932, din ce in ce mai multe fabrici incep sa ambaleze aceste produse sub forma de conserve pentru export, chiar daca productia era, in continuare, limitata.
La finalul celui de-al Doilea Razboi Mondial, 20% din populatia poloneza era decimata (aproximativ 6.5 milioane de locuitori), iar unele localitati au fost complet distruse. Micile ferme de animale au reusit, cu greu, sa faca fata nevoilor pentru piata locala. Fabrica Czerniewice, ocupata de germani, in perioada razboiului, pentru procesarea carnii, in vederea asigurarii hranei pentru soldati, a fost redobandita in anul 1950 si, cu acest prilej, are loc si o retehnologizare a acesteia, relansandu-se, in primul rand, productia de carnati Kielbasa, pentru export si pentru piata locala. In anul 2000, dupa declararea falimentului fabricii, aceasta este preluata de o companie poloneza privata, “Mat”, care a relansat activitatea, ducand mai departe, cu succes, traditia carnatilor polonezi.
Si in Romania exista o indelungata traditie in prepararea carnatilor, mai ales in perioada sarbatoruilor de iarna. S-au pastrat, in gospodariile taranesti, nenumarate retete, diferite, in functie de zona geografica, dar toate la fel de gustoase. Din nefericire, nimeni nu pare interesat sa transforme excelentele preparate culinare romanesti in brand-uri de tara, desi intreprinzatori din alte parti ale lumii vin sa deprinda, la noi, secretul preparatelor “bio” (inclusiv carnatii”).
.){kind=link}