Croissantul, unul dintre cele mai cunoscute produse de patiserie din lume, are o istorie extrem de disputata. In mod obisnuit, toata lumea atribuie croissantul traditiei patiseriei franceze, o “minunatie” gastronomica, pufoasa, bine crescuta, insotind cafeaua sau ceaiul, umplut cu branza, cu dulceata, ciocolata, cu crema de vanilie, consumandu-se frecvent la micul dejun, alaturi de fructe proaspete.
Primele legende in legatura cu acest produs dateaza de pe vremea cand turcii, in 1683, asediaza Viena. Se spune ca un patiser, care lucra pana tarziu, intr-una dintre nopti, ii aude pe turcii care incercau sa sape un tunel pe sub zidurile cetatii atat de bine aparate, si a alertat straja orasului, care, in acest fel, s-a putut apara. Strajerii reusesc sa prabuseasca tunelul peste turci, eliminand pericolul si salvand orasul. Patiserul, care a asistat la intreaga scena, are geniala idee de a coace, dintr-un foietaj, o prajitura in forma simbolului turcilor asediatori – Semiluna, pentru ca, in momentul in care concetatenii lui vor musca din aceasta, sa aiba senzatia ca musca din dusmani. Aceeasi legenda circula si cativa ani mai tarziu, inlocuindu-se, insa, Viena cu Budapesta, ca tara de origine a croissantului.
Cea mai cunoscuta poveste, in ceea ce priveste originea acestui produs de patiserie, ramane, insa, batalia de la zidurile Vienei. In cinstea victoriei obtinute atunci, patiserii din Viena au pastrat traditia preparatului in forma de semiluna, pe care il numesc “Kipfel”, denumirea germana pentru semiluna, continuand sa il produca si in anii care au urmat. Majoritatea specialistilor in gastronomie sunt de parere ca, intr-adevar, istoria croissantului incepe in Viena, in secolul al XVII-lea, dupa care produsul “migreaza” in Franta, in scurt timp.
O alta legenda extrem de cunoscuta o are in prim plan pe Maria Antoneta, principesa de origine austriaca, maritata cu regele Frantei, Ludovic al XVI-lea. Aceasta este cea care, potrivit traditiei, introduce acest produs de patiserie in Franta, insistand ca bucatarii regali sa ii pregateasca, dupa descrierile ei, croissantul care ii aducea aminte de tinuturile natale si de copilarie, Maria Antoaneta avand, la vremea respectiva, doar 15 ani. Multi pun la indoiala aceasta legenda, din cauza faptului ca produsul de patiserie, croissantul, presupune multa pricepere si o cunoastere exacta a ingredientelor si a etapelor de preparare, incat nu putea fi descris cu lux de amanunte de catre regina.
Mai mult, Maria Antoneta nu ar fi putut mentiona acest produs de patiserie, fara ca toti cronicarii de la curte sa nu consemneze, in scrierile lor, aceasta dorinta a reginei. Pe deasupra, intr-o foarte lunga lista cu mancarurile traditionale si cu cele specifice acelor vremuri, nu exista nici cea mai mica aluzie in legatura cu existenta croissantului. O alta legenda s-a tesut in jurul ofiterului austriac August Zang, care infiinteaza o patiserie in Paris, pe strada Richelieu, in jurul anului 1839. Aceasta patiserie cu specific vienez, inclusiv kipfel si briose, devine extrem de populara, intr-un timp scurt, inspirandu-i si pe patiserii de origine franceza. De-a lungul timpului, kipfel a suferit diverse transformari, ajungand sa fie astazi cunoscut sub numele de croissant.
Astazi, acest produs de patiserie a devenit un simbol arhicunoscut al culturii si traditiilor gastronomice franceze, patiserii de la sfarsitul secolului al XIX-lea imbunatatind briosele vieneze, cu aluat foietaj, dar pastrand forma de semiluna. Chiar denumirea este frantuzeasca, “croissant” insemnand “corn” (semiluna), dar si “corn” (aliment). Cuvantul are, de asemenea, legatura cu verbul “croitre” – “a creste” (aluatul).
Potrivit maestrilor-patiseri, exista cel putin cincizeci de parametri care trebuie respectati pentru a obtine un croissant adevarat: calitatea fainii, a untului, timpul de crestere a aluatului, fasonarea preparatului, temperatura cuptorului, durata coacerii etc.
Denumirea corecta este Kipferl…das Kipferl