Feluri de mâncare numite după persoane celebre, “dishes”, cu un termen la modă, aflate astăzi în meniurile restaurantelor sau preparate acasă, pentru că sunt remarcabile prin gustul şi rafinamentul lor, unele sofisticate, altele extrem de simple, ascund istorii nebănuite, pe care timpul le-a îmbogăţit şi le-a dat şi mai multă “savoare”. Iată câteva dintre cele mai cunoscute astfel de feluri de mâncare:
Feluri de mâncare, denumiri celebre – “Salata Caesar”
Denumirea “Salata Caesar” (scrisă şi “Cesar”/ “Cesare”) nu vine de la Iulius Cezar, faimosul general roman, așa cum cred mulți, ci de la un bucătar italo-american, pe nume Caesar Cardini, chef și proprietar de restaurant italian, stabilit în San Diego, SUA, dar cu un local şi în Tijuana, Mexic, unde veneau mulţi americani, dintre cei care voiau să ocolească restricţiile impuse de prohibiţie.
Se spune că în ziua de 4 iulie 1924 (Ziua Independenţei SUA), restaurantul lui Caesar Cardini, din Tijuana, era plin de clienți americani veniți să sărbătorească Ziua Independenței. Rămas fără multe ingrediente, Cardini a improvizat o salată cu ce mai avea prin bucătărie – frunze de salată întregi, crutoane (făcute în ulei infuzat cu usturoi), parmezan ras, ou, ulei de măsline, suc de lămâie, sos Worcestershire, piper negru. Cardini ar fi preparat salata chiar la masa clienților, lucru care i-a adus faimă rapidă. Sosul original nu conținea anșoa, dar gustul de umami venea de la sosul Worcestershire.
Mai târziu, într-un interviu din 1952, Cardini mărturisea că Salata Caesar ar fi devenit faimoasă după ce, în anii 1930, un director de la compania de producţie si distribuţie de filme “Paramount Pictures” a furnizat reţeta Salatei Caesar restaurantelor de la Hollywood.
Feluri de mâncare, denumiri celebre – Beef Wellington
Acest preparat clasic englezesc constă într-un mușchi de vită învelit în aluat și, deseori, cu o umplutură de ciuperci (duxelles – pasta de ciuperci cu ceapă, ierburi aromatice, piper, sotate în unt). Se spune că a fost creat pentru a celebra victoria ducelui Wellington, ofițer și om de stat al armatei britanice, în bătălia de la Waterloo, împotriva lui Napoleon (1815), deși unii istorici ai gastronomiei cred că este doar o adaptare englezească a unor rețete franceze mai vechi, de exemplu, “filet de bœuf en croûte” (file de vită în crustă).
Feluri de mâncare, denumiri celebre – Pizza Margherita
Denumirea “Pizza Margherita” are legătură cu Regina Margherita de Savoia/ Margareta de Savoia, regina Italiei în timpul domniei soțului ei, Umberto I al Italiei. Se spune că, în 1889, cuplul regal italian a vizitat Napoli. Bucătarul-sef Raffaele Esposito a creat o pizza cu roșii, mozzarella și busuioc – culorile drapelului italian – în onoarea reginei. Aceasta, care, se pare, nu mâncase pizza până la acel moment (de altfel, pizza nici nu devenise încă un fel de mâncare popular) a apreciat-o atât de mult încât pizza a primit numele ei.
Pizzeria lui Raffaele Esposito există şi astăzi, cu numele “Pizzeria Brandi”, iar o scrisoare despre care se spune că a fost trimisă de regină, prin intermediul bucatarului-sef de la palat, pentru a lăuda “delicioasa” pizza, se află expusă la loc de cinste în restaurant (deşi unii contestă veridicitatea acestei întâmplări).
Feluri de mâncare, denumiri celebre – Sandwich
Dintre diverse feluri de mâncare, sandwich-ul este unul dintre cele mai populare, în întreaga lume. Denumirea – “sandwich”– care, astăzi, s-a internaţionalizat, vine de la John Montagu, al IV-lea conte de Sandwich, om de stat britanic, din secolul al XVIII-lea. Se spune că acest conte era atât de pasionat de jocurile de noroc încât nu voia să se ridice de la masă pentru a mânca. A cerut ca bucățile de carne să fie puse între două felii de pâine, pentru a putea mânca, in timpul jocului, cu o singură mână. Astfel a luat naștere sandwich-ul.
Feluri de mâncare rapidă, asemănătoare sandwich-ului, constând în felii de carne friptă sau de brânză, intre felii de pâine (rondele coapte) sau lipie, erau consumate cu mult înainte de secolul al XVIII-lea, în taverne, ulterior, ca o gustare târzie, de seară, şi în rândul aristocraţiei. Începând cu secolul al XIX-lea, dezvoltarea societăţii industriale şi a clasei muncitoare a făcut ca mesele rapide şi ieftine, aşa cum erau sandwich-urile, să fie la mare căutare, iar astăzi inventivitatea bucătarilor în preparea acestor aperitive nu cunoaşte limite.
Ouă Benedict (Oeufs à la Benedict/ Egg Benedict)
Denumirea acestui preparat vine (deşi există dispute în această privinţă) de la Lemuel Benedict, un broker de pe Wall Street, care ar fi cerut într-un hotel din New York, în 1894, un mic dejun anti-mahmureală – ouă poșate (puse, fără coajă, în apă fiebinte, până se solidifica albuşul), pâine prăjită, bacon și sos olandez. Bucătarul a fost impresionat și a inclus rețeta în meniul de mic dejun şi prânz, înlocuind baconul cu şuncă şi pâinea prăjită cu brioşa englezească prăjită (pâine mică, rotundă şi plată).
O altă versiune îi creditează pe un domn şi o doamnă – LeGrand Benedict – familie înstărită, clienţi fideli ai restaurantului Delmonico’s, care, comandând un fel de mâncare deosebit, au primit ceea ce mai târziu se vor numi “Ouă Benedict”.
Feluri de mâncare, denumiri celebre – Piersici Melba
Celebrul Auguste Escoffier, bucătar-şef și autor de cărţi de gastronomie, francez, care, la începutul secolului trecut, a actualizat feluri de mâncare şi metode de gătit tradiţionale, a creat desertul “Piersici Melba” (jumătăţi de piersici fierte, umplute cu cremă, aşezate pe pat de înghețată de vanilie și stropite cu sos de zmeură) în onoarea sopranei australiene Nellie Melba (un pseudonim de la “Melbourne”, capitala statului australian şi oraşul natal al artistei).
Auguste Escoffier a inventat acest desert pentru a-l oferi artistei când aceasta se afla în turneu şi drept recunoştinţă pentru invitaţiile la concert pe care Nellie Melba i le trimitea de fiecare dată. Ulterior, Escoffier a creat și pâinea subțire și crocantă numită “Melba toast”, pentru aceeași artistă, în timpul unei cure de slăbire pe care o ţinea aceasta.
Feluri de mâncare, denumiri celebre – Carpaccio
“Carpaccio” este denumirea unui fel de mâncare cu o poveste foarte interesantă, care îmbină gastronomia cu istoria artei. A fost inventat în anii 1950, de către Giuseppe Cipriani, fondatorul celebrului “Harry’s Bar” din Veneția.
În vremea aceea, o clientă celebră a restaurantului lui Giuseppe Cipriani era Contesa Amalia Nani Mocenigo, pe care medicul o sfătuise să evite carnea gătită. Giuseppe Cipriani, un bucătar rafinat și inovator, a creat special pentru ea un preparat nou – felii foarte subțiri de carne crudă de vită, asezonate cu ulei de măsline, lămâie, parmezan ras și puțin piper, aranjate elegant pe farfurie.
Cipriani a numit acest preparat „Carpaccio”, în onoarea pictorului Vittore Carpaccio (1465–1525), un artist venețian renascentist, cunoscut pentru utilizarea culorilor intense de roșu și alb, asemănătoare cu aspectul vizual al feliilor subțiri de carne cu parmezan. Preparatului i s-a dat astfel un nume artistic – un omagiu adus artei, Veneției și rafinamentului.
Deși, inițial, “carpaccio” era pregătit doar cu carne de vită, astăzi se prepară şi din somon, ton, dovlecei (varianta vegetariană), sfeclă roșie, fructe (în deserturi moderne). Important este să se respecte regula – tăiat foarte subțire și servit crud sau marinat, într-un aranjament elegant.
Feluri de mâncare, denumiri celebre – File Chateaubriand
Fileul Chateaubriand este un muşchi de vită fript pe grătar sau prăjit în tigaie, deseori servit cu sos și cartofi sau/şi sparanghel. Numele acestui preparat a fost inspirat, în urmă cu aproape 200 de ani, de François-René de Chateaubriand, scriitor și diplomat francez. Se pare că bucătarul personal al lui Chateaubriand a inventat rețeta, iar numele a rămas în onoarea diplomatului. Pe la mijlocul secolului trecut, fileul Chateaubriand devenise o delicatesă în restaurantele de lux, aşa cum este, de altfel, şi astăzi.
Friptură Salisbury/ Salisbury steak
Sunt şi situaţii în care anumite feluri de mâncare nu au fost inventate de un bucătar care să le denumească apoi în cinstea unei personalităţi care le-a apreciat. Este şi cazul “Fripturii Salisbury” (în engleză, “Salisbury steak”) – un preparat care a fost imaginat de medicul şi nutriţionistul american James Henry Salisbury, în urmă cu peste un secol.
Dr. Salisbury era convins că problemele digestive și bolile cronice erau cauzate de diete bogate în legume și amidon, de aceea el promova o dietă bazată aproape exclusiv pe carne, în special carne de vită tocată, considerată mai ușor de digerat. Pacienţilor săi le recomanda să mănânce friptură din carne tocată de trei ori pe zi şi să bea apă călduţă, pentru a combate „toxinele intestinale”.
Friptura Salisbury se prepară, aşadar, din carne tocată, de vită, amestecată cu puțină ceapă, condimente și uneori ou. I se dă forma unei chiftele, se găteste în tigaie sau la cuptor şi se consumă cu sos (adesea brun sau cu ciuperci), piure sau legume fierte.
Astăzi, este un preparat “comfort food” clasic, foarte apreciat în bucătăria americană (şi nu numai). Este adesea confundat cu hamburgerul, dar nu se servește în chiflă și are mai mult sos.
Originea preparatului numit “Nachos”
Într-o zi din 1943, un grup de soții ale unor soldați americani, dintr-o bază militară din Texas, a trecut granița pentru o vizită în Mexic. Au ajuns la un restaurant numit “Club Victoria”, unde bucătarul nu era prezent, dar le-a ieșit în întâmpinare Ignacio Anaya, chelnerul.
Ca să nu le lase fără ceva de mâncare, a improvizat un aperitiv cu ce găsise în bucătărie – chipsuri de tortilla (prăjite), brânză topită, ardei jalapeño feliați. Când l-au întrebat cum se numește preparatul, el ar fi spus modest: “Nacho’s especiales” (“Specialitatea lui Nacho”).
Preparatul a fost un succes imediat. Denumirea s-a scurtat la “nachos”, iar rețeta s-a răspândit rapid în restaurantele din Texas și din sudul SUA. Ignacio Anaya a devenit un mic erou local. În Mexic, la 21 octombrie, se sărbătorește chiar “Ziua Internațională a Nachos”, în memoria sa.
În prezent, “Nachos” se prepară din chipsuri de porumb acoperite cu brânză topită (sau cu sos de brânză), adesea completate cu carne, fasole, smântână, guacamole, roșii, ceapă, măsline — în funcție de regiune. Variantele moderne pot fi de la simplu “snack”, la un fel principal complet.
Sosul Béchamel – un clasic absolut al bucătăriei franceze
Sosul Béchamel este un sos alb de bază, făcut din unt, faină, lapte, sare, piper, eventual un praf de nucșoară. Este unul dintre sosurile clasice ale gastronomiei franceze, servind ca bază pentru multe alte sosuri, utilizate în pregătirea diverselor feluri de mâncare.
Numele acestui sos nu vine de la inventatorul său, ci de la o figură aristocratică franceză care l-a popularizat la curtea regală – Louis de Béchamel, marchiz de Nointel (1630–1703), administrator regal și curtean al regelui Ludovic al XIV-lea (Regele Soare).
Sosuri similare existau deja în Italia, în secolul al XIV-lea, în special în Toscana (unde se făceau sosuri cu lapte și făină). Rețeta ar fi fost adusă în Franța de către Caterina de Medici, în secolul al XVI-lea. Chef François Pierre de La Varenne, bucătarul ducelui de Condé și autor al uneia dintre primele cărți de bucătărie franceze (1651), l-a rafinat și l-a dedicat marchizului Béchamel.
Pui Kung Pao/ Kung Pao Chicken
“Pui Kung Pao” este denumirea unui faimos preparat chinezesc, care poartă numele unei personalități istorice reale, din China imperială – guvernator al provinciei Sichuan în timpul dinastiei Qing, care avea titlul onorific “Gongbao” (“Protector al Palatului”), “Kung Pao” fiind transliterarea occidentală a acestui titlu.
Legenda spune că “Gongbao”/ “Kung Pao” era un mare iubitor de gastronomie, în special al unui fel de mâncare pe bază de pui tăiat cubulețe, gătit cu ardei iuți, arahide și sos picant (din soia, oţet chinezesc, zahăr, amidon de porumb, ulei de susan). Rețeta ar fi fost creată de bucătarii săi sau inspirată din bucătăria locală din Sichuan.
Rețeta originală, din Sichuan, este destul de iute și aromată. Versiunile americane sau europene sunt adesea mai dulci, cu legume adăugate (ardei gras, morcov), adaptate gustului local.
Stridii Rockefeller – un preparat american sofisticat
Reţeta de Stridii Rockefeller a fost creată în 1899, la “Antoine’s Restaurant”, din New Orleans, Louisiana, SUA, de către Jules Alciatore, fiul fondatorului restaurantului. Preparatul a fost denumit “Rockefeller”, pentru că sosul era bogat, cremos și decadent, “la fel de bogat ca John D. Rockefeller”, la acea vreme, cel mai înstărit om din America (și poate din lume), magnat al petrolului și fondatorul imperiului “Standard Oil”. Aşadar, dacă la alte feluri de mâncare denumirea venea ca un “omagiu” adus unei personalităţi, în acest caz este vorba, mai degrabă, de o aluzie ironică la bogăţia extremă.
Rețeta exactă a lui Jules Alciatore nu a fost niciodată făcută publică, dar se ştie că nu conținea spanac (ca în versiunile moderne), ci un amestec misterios de verdețuri și ierburi. Este un aperitiv de lux în multe restaurante cu pretenţii din SUA, mai ales în New Orleans.
Feluri de mâncare, denumiri celebre – prăjitura Pavlova
“Pavlova” este un desert pe bază de bezea, crocant la exterior, moale și aerat în interior, decorat cu frișcă bătută, cu fructe proaspete (de obicei kiwi, căpșuni, fructe de pădure, fructul pasiunii). Este ușor, elegant și spectaculos — exact ca balerina care a inspirat această denumire a prăjiturii.
Anna Pavlova (1881–1931) a fost o balerină rusă, de renume mondial. În timpul turneelor sale internaționale, ea a vizitat Australia și Noua Zeelandă, în anii 1920, în aceste părţi ale lumii fiind inventată delicioas prăjitură, pentru a fi oferită delicatei artiste.
Feluri de mâncare româneşti, denumite după persoane celebre
Există şi la noi câteva feluri de mâncare/ preparate tradiționale, asociate cu persoane celebre din istoria României sau cu figuri legendare. Deși nu avem la fel de multe exemple ca în gastronomia franceză, italiană etc., există câteva preparate care poartă numele unor personalităţi sau care au o poveste legată de o figură istorică sau culturală:
Ciorba lui Cuza
Se spune că domnitorul Alexandru Ioan Cuza, în timpul vizitelor sale prin țară, era servit adesea cu o ciorbă țărănească simplă, dar gustoasă, făcută cu afumătură, zarzavat și borș de casă. Deși nu există o rețetă standardizată sub acest nume, în unele zone ale Moldovei, gospodinele pregătesc o „ciorbă a lui Cuza” în amintirea domnitorului.
Pui à la Marghiloman
Puiul à la Marghiloman este un preparat sofisticat, în care carnea de pui se gătește în vin, adesea cu ciuperci și mirodenii. Alexandru Marghiloman (politician şi diplomat) era cunoscut pentru gusturile sale rafinate, iar această rețetă i-a fost atribuită într-o perioadă în care aristocrația românească încerca să combine bucătăria franțuzească cu ingredientele autohtone. Se spune că “Puiul à la Marghiloman” era servit la dineuri diplomatice.
Salata Boeuf „a la Regina Maria”
Deși “salata de boeuf” vine din Franța/ Rusia, în timpul Reginei Maria, bucătăria regală românească a adaptat multe rețete europene. Se spune că Regina prefera varianta cu legume tăiate foarte fin, cu carne de vițel fragedă și cu maioneză preparată cu ulei de măsline și lămâie.
Tocănița haiducească (a lui Iancu Jianu)
Acest preparat rustic, cu carne de vânat sau de porc, ceapă multă, ardei și vin, este legat în folclor de mesele haiducești. Se servește adesea cu mămăligă și ardei iute. Denumirea este mai mult simbolică, dar evocă personaje legendare, precum Iancu Jianu, care trăiau prin munți și aveau nevoie de mese consistente.
Preparatele menţionate anterior sunt doar o mică parte din spectaculoasa istorie a gastronomiei. Asocierea unor feluri de mâncare cu numele unor personalităţi ne arată că arta gătitului este o expresie a culturii, tradiţiei și creativității, care “depășește bariera lingvistică, leagă prietenii și încălzește inimile” (Samuel Chamberlain).
