Gastronomia moleculară este o artă culinară aplicată, care redefinește limitele bucătăriei. Deși nu este potrivită pentru toate gusturile și ocaziile, impactul său asupra gătitului modern este semnificativ. Prin combinarea științei cu arta culinară, oferă experiențe gastronomice care inspiră și provoacă imaginația.
Când şi cum a apărut gastronomia moleculară?
Chiar dacă termenul pare foarte modern, gastronomia moleculară, ca domeniu de cercetare şi interes, a apărut în urmă cu peste două decenii, când un chimist, pasionat de gătit, Herve This, şi un fizician de la Oxford University, Nicholas Kurti, şi-au propus să aducă o înțelegere științifică a gătitului, pe care bucătarii să o poată folosi pentru a inova.
În pofida opiniei generale, gastronomia moleculară nu este “ştiinţa” care se aplică în bucătărie, este aplicarea înțelegerii științifice a procesării, a texturii alimentelor, la dezvoltarea de noi metode de gătit, iar impactul acestui domeniu asupra gătitului, în anii 2000, a dus la crearea celor mai incitante şi inovatoare meniuri, şi din punct de vedere estetic, şi al gustului. De altfel, in ultimii ani, în top 50 cele mai bune restaurante din lume, se află constant bucătăria experimentală, implicit cea moleculară.
Herve This şi Nicholas Kurti s-au gândit să descopere felul în care procesele de gătit schimbă structura alimentelor, cum reacţionează ingredientele în diferite combinaţii, după ce au constatat un lucru evident – acela că, de-a lungul timpului, ştiinţa gătitului nu s-a schimbat în mod semnificativ.
Gastronomia moleculară – principalele caracteristici
Studiul reacțiilor chimice
Gastronomia moleculară se bazează pe transformările chimice care apar atunci când alimentele sunt gătite, cum ar fi caramelizarea, coagularea proteinelor sau emulsificarea.
Inovare în tehnici culinare
Sunt utilizate, în gastronomia moleculară, tehnologii și metode inovatoare, cum ar fi sferificarea, spumele (spume aerate, obținute cu ajutorul sifonului), gătitul “sous-vide” (gătirea alimentelor sigilate în vid, la temperaturi precise/ controlate pentru a păstra textura și aroma), utilizarea azotului lichid (pentru congelarea rapidă sau crearea de efecte spectaculoase de fum).
Sterificarea permite transformarea unui lichid într-o biluță gelatinoasă, cu o textură asemănătoare caviarului, dar care păstrează un interior lichid. Aceste biluțe oferă o experiență senzorială unică, deoarece se sparg în gură, eliberând lichidul conținut.
Această metodă se poate aplica prin amestecarea unui lichid aromatizat cu alginat de sodiu (un derivat din alge marine, care formează geluri în prezența ionilor de calciu) sau cu ajutorul clorurii de calciu sau lactatului de calciu (surse de ioni de calciu, necesari pentru formarea gelului). Când soluția care conține alginat intră în contact cu soluția de calciu, ionii de calciu reacționează cu moleculele de alginat, formând un strat de gel la suprafață.
Sterificarea se poate aplica la aproape orice lichid comestibil (este potrivită pentru lichide care sunt consumate imediat, deoarece procesul continuă și stratul de gel devine tot mai gros în timp), creând un efect vizual impresionant, adăugând un element spectaculos farfuriei. Combinația dintre exteriorul gelatinos și interiorul lichid surprinde simțurile.
Se poate aplica sterificarea pentru a obţine “caviar de fructe” (picături de suc de fructe sferificate pentru a arăta ca icrele de pește), creme, supe sau cocktailuri transformate în sfere mari care “explodează” în gură, biluţe de cafea sau ceai (arome intense încapsulate în texturi delicate), cocktailuri inovatoare (transformarea băuturilor într-o formă solidă, dar cu un interior lichid).
Gătitul “sous-vide”
Metoda “sous-vide” (sub vid) este deosebit de apreciată în gastronomia moleculară pentru precizia și rezultatele sale, deoarece asigură gătirea uniformă a alimentelor, indiferent de grosimea lor (de pildă, un file de somon poate fi gătit exact la 50°C, pentru a păstra textura perfectă și aroma naturală).
In plus, alimentele nu pierd lichidele, deoarece sunt sigilate, aspect ideal pentru carne, legume sau fructe, nu există riscul de a arde sau usca preparatul, deoarece temperatura nu depășește niciodată valoarea optimă, oferă texturi imposibil de realizat prin metode tradiționale, cum ar fi carne fragedă sau legume perfect crocante.
Pentru această procedură, alimentele sunt plasate într-o pungă de plastic resigilabilă sau într-un recipient special, care este apoi sigilat în vid. Acest lucru previne pierderea lichidelor și păstrează aromele în interior. Pungile sigilate sunt scufundate într-o baie de apă încălzită, menținută la o temperatură constantă, cu ajutorul unui dispozitiv sous-vide. Aceste dispozitive pot controla temperatura la nivel de fracțiuni de grad, oferind precizie maximă.
Gătitul “sous-vide” dă rezultate deosebite, de exemplu, pentru a prepara friptură de vită/ Steak (carnea este gătită sous-vide la o temperatură precisă, timp de 1-3 ore, iar după gătire, este rumenită rapid într-o tigaie fierbinte pentru o crustă caramelizată), fileuri de somon (pentru o textură moale și suculentă, care păstrează toate uleiurile naturale ale peștelui), legume crocante (morcovii, sparanghelul sau cartofii sunt gătite la 85°C pentru a-și păstra textura crocantă și culoarea vibrantă, cu un gust intens de legume), deserturi inovatoare (cremă de vanilie/ creme anglaise sau fructe, cum ar fi piersici și pere, care devin fragede, dar nu își pierd forma) etc.
Utilizarea de ingrediente noi
Se folosesc aditivi alimentari precum alginați, gume vegetale, lecitină sau agar-agar (substanță gelatinoasă extrasă din unele alge marine) pentru a crea texturi și forme noi.
Explorarea interacțiunii moleculelor
Gastronomia moleculară explorează modul în care moleculele alimentare interacționează între ele, de exemplu cum grăsimile și apa se pot combina prin intermediul emulgatorilor.
De asemenea, alimentele care au în comun molecule volatile similare au un gust deosebit atunci când sunt consumate împreună, în asociaţii îndrăzneţe, cum ar fi ananas, brânză, conopidă (caramelizată) și cacao, căpșuni și coriandru etc.
Gastronomia moleculară este deja practicată pe scară largă în restaurante
La început, gastronomia moleculară a fost practicată în restaurante de elită/ restaurantele fine dining, care se concentrează pe inovație și experiențe culinare unice. Deși are rădăcini teoretice și științifice, a fost şi este din ce în ce mai mult folosită în mod activ de bucătari, pentru a crea preparate spectaculoase care surprind și încântă clienții, cu atât mai mult cu cât echipamentele şi ingredientele necesare sunt acum disponibile pe piaţă (de exemplu, kituri pentru sferificare sau aparate sous-vide).
La începutul anilor 2000, de exemplu, un restaurant de trei stele Michelin (acordate pentru excelenţă), din Spania, transformat, în 2011, într-o fundaţie şi redeschis ulterior, a fost printre primele care au apelat la gastronomia moleculară şi a fost declarat, la vremea respectivă, drept “cel mai imaginativ de pe planetă”, cu un stil de gătit “Haute cuisine”, caracterizat prin pregătire meticuloasă şi ingrediente de înaltă calitate.
De asemenea, “The Fat Duck”, un celebru restaurant din Marea Britanie, găzduit într-o construcţie pitorească din secolul al XVI-lea şi care, iniţial, oferea meniuri tip bistro, a devenit, după ce a adoptat tehnicile gastronomiei moleculare, unul dintre cele mai renumite din lume, apreciat pentru combinarea alimentelor şi încapsularea aromelor prin metodele gastronomiei moderne.
Percepţia clienţilor
S-a constatat că, deși nu este potrivită pentru toate gusturile și ocaziile, impactul gastronomiei moleculare asupra gătitului modern este semnificativ. Este extrem de apreciată de clienții curioși sau de pasionații de gastronomie, dar poate să nu fie pe placul celor care preferă mâncărurile tradiționale sau consistente, pentru că meniurile sunt minimaliste, preparatele fiind considerate adesea mai mult o demonstrație artistică decât o masă satisfăcătoare. În plus, multe restaurante care practică gastronomia moleculară sunt scumpe, ceea ce limitează accesibilitatea pentru un public larg.
Cu toate acestea, spectaculozitatea și creativitatea preparatelor (cum ar fi „ceața” de azot lichid, „caviarul” creat din suc de fructe, omleta nitro cu slănină înghețată etc.), prezentarea “artistică” oferă o experiență culinară diferită, foarte populară, în ultima vreme, pe reţelele sociale.
În prezent, multe școli de gătit au cursuri de gastronomie moleculară, dar tehnicile specifice pot fi învăţate şi aplicate de oricine este pasionat de acest domeniu şi care vrea să experimenteze, doar achiziționându-şi echipamentul de bază – dispozitiv sous-vide (aparat pentru menținerea temperaturii constante a apei), pungi resigilabile sau sigilator în vid (pentru eliminarea aerului și sigilarea ingredientelor), o baie de apă sau un vas unde se gătesc alimentele.
