Originea iaurtului – aliment si medicament

Cuvantul “iaurt” este de origine turca (“yogurmark”), insemnand lapte “ingrosat”. Tarile din Balcani reprezinta, insa, doar calea prin care acest produs a ajuns, din Asia Centrala, in zona Europei, prin intermediul triburilor nomade, care strabateau “drumul matasii”. Deplasarile continue ale acestor populatii presupuneau gasirea unor modalitati de a conserva laptele pentru mai mult timp, lasandu-l mai intai sa se incalzeasca la soare si depozitandu-l apoi in burdufuri din piele de animal. De altfel, nu numai in Asia, ci si in toate regiunile unde ocupatia de baza era cresterea animalelor, laptele “prins” a fost descoperit, probabil, din intamplare, cu mii de ani in urma.

In Antichitate, Pliniu cel Batran, in lucrarile sale, mentioneaza “laptele ingrosat”, usor acidulat, ca fiind “de esenta divina” si util ca hrana, dar si ca remediu pentru diverse boli, cunoscut, cel putin, din mileniul III i.Hr. In Orientul Mijlociu, kefirul (obtinut din lapte, caruia i se adauga un ferment vegetal), cumisul (o bautura pe baza de lapte de iapa sau camila) au o indelungata traditie si sunt “stramosii” iaurtului. Tracii, triburi indo-europene, care au trait pe un vast teritoriu din sudul si estul Peninsulei Balcanice, aveau obiceiul de a-si infasura, in jurul soldurilor, saci din piei de miel umpluti cu lapte, fermentarea fiind facilitata de caldura corpului uman. Acest “lapte taiat”, in cantitati mai mari, era transportat in acelasi fel de saci legati de spatele cailor.

Iaurtul a devenit  foarte cunoscut in Europa, in secolul al XVI-lea, cand regele Frantei, Francois I, bolnav de neurastenie si lingoare (febra tifoida) a aflat de virtutile terapeutice ale laptelui de oaie “ingrosat”, care se consuma frecvent la Curtea sultanului Soliman Magnificul, aliatul sau diplomatic. Un medic turc a venit, pe jos, cu oile sale, pana la Paris, si, din laptele lor, a preparat iaurtul cu ajutorul caruia l-a vindecat pe rege, in cateva saptamani. De la acel moment, toti supusii regelui au crezut cu tarie in capacitatea de vindecare a acestui produs. S-a intamplat insa ca oile aduse de medicul turc sa moara din cauza frigului, iar acesta s-a intors la Constantinopol, luand cu sine secretul prepararii iaurtului din lapte de oaie.

In zonele in care cresterea animalelor nu era ocupatia principala, iartul, chiar daca se auzise de el, a cazut in uitare, pana in secolul al XIX-lea, cand bacteriologul rus Elie Metchnikoff (care va primi si Premiul Nobel pentru fiziologie si medicina) a facut o serie de cercetari, pornind de la constatarea ca locuitorii din zona Muntilor Caucaz si Balcani, care consumau foarte mult iaurt, erau mult mai sanatosi si longevivi decat cei din alte parti. In acest fel, a descoperit efectele pozitive ale iaurtului in tratarea bolilor intestinului, introducand acest aliment in dieta bolnavilor.

In 1905, bulgarul Stamen Grigorov este cel care descopera bacteria Lactobacillus bulgaricus, care produce aciditatea iaurtului. Sapte ani mai tarziu, un industrias francez, de origine armeana, Aram Deukmedjian, infiinteaza o linie de productie a iaurtului, dar comercializarea pe scara larga incepe abia in 1919, cand familia Carasso, la Barcelona, incepe productia de iaurt utilizand fermenti de la Institutul Pasteur, din Paris. Acest iaurt se vindea in farmacii, in borcane de portelan, sub denumirea “Danone”, inspirata de apelativul “Danon”, pe care familia Carasso il folosea pentru filu lor, Daniel. In 1929, acesta fondeaza “Societatea iaurtului Danone”, in Paris, producand si primul iaurt cu fructe, in 1937. Cutiile de carton, ca ambalaj al iaurtului, au fost introduse abia in anii ’50.

Iaurtul si beneficiile pentru sanatate

Iaurtul, obtinut din lapte de vaca, oaie, bivolita, capra, camila, este un aliment complet, care pastreaza toate proprietatile laptelui. Contine calciu, fosfor, vitamine din complexul B, proteine animale, glucide (lactoza) si lipide. Beneficiile pentru sanatate sunt numeroase si, daca initial, au fost doar intuite sau verificate rudimentar, astazi au fost confirmate stiintific:

• Iaurtul are un rol activ asupra sistemului digestiv;
• Este benefic pentru cei care nu tolereaza lactoza, favorizand imunitatea locala; in medicina persana, de exemplu, acest efect este cunoscut de mult timp, asa cum, de mii de ani, iaurtul, in combinatie cu orezul fiert, se foloseste pentru combaterea diareei;
• Intretine flora intestinala, prin fermentii probiotici folositi in producerea acestuia;
• Previne cancerul de colon;
• Hidrateaza organismul, continand 80% apa;
• Aportul energetic este relativ scazut (in jur de 90 kcal/125 g iaurt), dar aceeasi cantitate asigura 25% din necesarul zilnic de calciu, fosfor si lactoflavine (vitamina B2), acestea din urma avand un rol esential in  transformarea alimentelor simple (glucide, proteine, lipide) in energie;
• Consumul constant de iaurt mentine colesterolul in limite normale;

Iaurtul este nelipsit din asa-numita “dieta cretana” (din Creta) sau mediteraneeana, specifica tarilor din aceasta zona, unde oamenii se bucura de o deosebita vitalitate si de o stare de sanatate de invidiat. Dieta cretana se caracterizeaza prin consumul, din belsug, al iaurtului, fructelor, legumelor, cerealelor, al pestelui si uleiului de masline (si foarte putina carne). Avantajele unei asemenea alimentatii se concretizeaza intr-o incidenta scazuta a bolilor cardio-vasculare, Alzheimer, Parkinson si, in general, a afectiunilor neurologice.

Iaurtul preparat acasa

Deosebit de sanatos si gustos este iaurtul care se poate pregati, foarte usor, acasa, din lapte fiert (de preferinta, provenit de la animale hranite ecologic), lasat sa se raceasca pana la temperatura camerei, dupa care se pune in vas de sticla sau de ceramica, se adauga o lingura de iaurt din comert (care contine fermentii necesari) si se tine, la cald (acoperit, eventual, cu un prosop), 8-10 ore. Dupa ce dobandeste consistenta necesara, se pastreaza la frigider.

In tarile occidentale, in urma unor studii clinice, medicii nutritionisti sustin ca, in dieta zilnica a fiecaruia, ar trebui sa existe cel putin trei produse lactate, din care sa nu lipseasca iaurtul (consumat la micul dejun sau intre mese).