Una dintre cele mai rafinate și mai vechi bucătării este bucătăria sau gastronomia chinezească. Nu există o dată anume care să ateste formarea unei „gastronomii” specifice Chinei, iar datorită dimensiunii sale teritoriale, există mai multe tipuri de bucătării, în funcție de regiune.
Ca bucătării principale, există 8 tipuri, numite după regiuni, respectiv Guangdong (în sudul Coastei China Sea), Sichuan (în sud-vestul țării), Hunan (în partea de sud a țării), Jiangsu (în estul coastei Chinei), Zhejiang (în estul coastei Chinei), Fujian (în sud-estul țării) și Anhui (în estul Chinei). În afara acestora mai există și bucătăria imperială, specifică Beijing-ului.
Elementul comun al acestor bucătării este dat de utilizarea generală, de bază, a unor produse. Acestea sunt:
- Orezul – consumat fiert, dar și ca bază pentru alte produse (vin și oțet prin fermentare);
- Tăițeii – produși din făină de orez sau grâu;
- Pâinea, găluștele și pâinicile la abur;
- Soia – din care se face tofu, lapte de soia, paste de soia, ulei de soia și probabil cel mai utilizat, sosul de soia;
- Mirodeniile și condimentele, precum: ghimbir, usturoi, ceapă, piper alb, ulei de susan, boabe de piper Sichuan, anason stelat, scorțișoară, fenicul, coriandru, pătrunjel și cuișoare;
- Vegetalele, precum: bok choy (varza chinezească), spanac chinezesc, pepene amar, broccoli chinezesc sau Gailan, muguri de fasole, mazăre, vârfuri de viță de vie, măcriș, țelină, morcovi, boabe de muștar, muguri de bambus etc..
Din punct de vedere al utilizării cărnii, bucătăria chinezească este foarte diversă, acoperind de la carne de pui, rață, porc, vită sau vânat până la orice pește și crustaceu.
Bucătăria chinezească, în general, este definită de atenția acordată celor cinci tipuri de gust, considerate esențiale: dulce, acru, amar, iute și sărat.
Anumite produse încearcă să conțină toate aceste cinci gusturi. Un astfel de produs este sosul de soia care se produce din pastă de boabe de soia fierte, cereale prăjite, saramură și anumite culturi de bacterii. În diferite momente ale creării sosului se adaugă diverse cantități de zahăr, sare și oțet, lăsându-se la fermentat. Prin stoarcerea acestui amestec rezultă mult cunoscutul lichid, care este de fapt sosul de soia.
Zicala „Estul este iute, Sudul este dulce, Vestul este acrișor iar Nordul este sărat” definește modul generic de împărțire al bucătăriei chinezești după gustul preponderent al mâncării. Totuși, la masă se încearcă utilizarea tuturor celor cinci gusturi de bază.
În afară de gust (armonia celor cinci arome), mâncarea este apreciată și evaluată de către chinezi și după culoare, miros și forma alimentelor. Toate aceste caracteristici au ca scop realizarea unei experiențe gustative cât mai bogate.
Indiferent de zonă, în bucătăria chinezească se folosește pentru gătit un vas special, numit wok. Forma sa conică și modul de utilizare caracterizează gastronomia chinezească. Wok-ul este un vas conic, din fontă sau oțel. El este folosit pentru a găti orice la foc mare și repede. Gătirea cărnii și legumelor astfel permite alimentelor să nu piardă multe dintre vitaminele și mineralele specifice.
Așa cum se știe, instrumentul utilizat pentru a mânca este format din 2 bețișoare din lemn. Pe lângă acestea se mai folosesc niște linguri pentru supe. Utilizarea bețișoarelor a determinat ca în bucătăria chinezească orice preparat să fie tăiat la dimensiunea unei îmbucături, deoarece la servirea mesei nu există cuțit pentru porționarea individuală în farfurie.
Bucătăria chinezească a fost și este legată și de medicina tradițională chinezească. Potrivit acesteia, gustul picant, iute are rolul de a dispersa influențele negative, de a genera umezeală și de a îmbunătăți circulația sângelui și a qi-ului (energia internă). De asemenea, produsele picante tratează răceala, durerile de oase și mușchi, cât și afecțiuni ale rinichilor.
Gustul dulce tonifiază, îmbunătățește starea de spirit.
Gustul acrișor este astringent pentru intestine și combate diareea, potolește setea și îmbunătățește salivația. În combinații diverse, previne răceala și combate tusea.
Gustul amar este mai rar folosit singur, dar el protejează stomacul.
Gustul sărat este cel mai folosit, însă niciodată în exces, el servind ca element de legătură sau bază pentru celelalte arome.
Câteva mâncăruri chinezești specifice și renumite sunt: pachețele de primăvară, orez prăjit, pui Gong Bao, rață de Pekin, porc dulce-acrișor, pui cu susan, găluște Dim Sum, pui în 5 culori.
