Istoria stelelor Michelin (una dintre cele mai prestigioase distincții din gastronomie, cea mai dorită recunoaştere pentru bucătari) este legată direct de celebrul “Ghid Michelin”, care a fost creat inițial nu pentru a evalua restaurante, ci pentru a sprijini industria auto.
Istoria stelelor Michelin – începuturi
În anul 1900, frații André și Édouard Michelin, fondatorii companiei de anvelope Michelin, din Franța (astăzi, al doilea mare producător de anvelope din lume), au lansat “Le Guide Michelin”. Scopul era să încurajeze francezii să călătorească mai mult cu automobilul, crescând astfel cererea pentru anvelope. Ghidul conținea informații utile pentru șoferi – hărți, stații de alimentare, mecanici, hoteluri și restaurante. 35 000 de exemplare au fost distribuite gratuit la data lansării, iar în 1904 a a apărut şi primul Ghid Michelin internaţional.
În 1920, după ce ghidul a fost distribuit gratuit timp de 20 de ani, Michelin a început să-l vândă, considerând că “oamenii apreciază mai mult ceea ce plătesc”, concluzie la care au ajuns după ce André Michelin a văzut întâmplător, într-un garaj, un banc de lucru sprijinit pe un teanc de exemplare ale ghidului său. Compania a îmbunătăţit calitatea ghidului, a renunţat la publicitate şi, după ce a angajat şi mai mulţi inspectori anonimi, care să viziteze şi să evalueze hoteluri şi restaurante din Paris, au publicat şi o listă cu cele mai bine cotate.
În 1926, ghidul a început să acorde stele pentru restaurante, inițial doar o singură stea pentru restaurantele “foarte bune în categoria lor”. În 1931, este introdus sistemul de 1, 2 și 3 stele, care s-a păstrat până astăzi – o stea – “Un restaurant foarte bun” , 2 stele – “Bucătărie excelentă, merită o vizită”, 3 stele – “Bucătărie excepțională, merită o călătorie specială”. Tot în 1931, s-a renunţat la coperta albastră a Ghidului, pe care au înlocuit-o cu un roşu distinctiv, culoare care se păstrează şi astăzi. În 1936, au fost publicate pentru prima dată oficial criteriile pentru acordarea stelelor.
Istoria “Stelelor Michelin” după al Doilea Război Mondial
Publicarea Ghidului Michelin a fost întreruptă în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, după ce un ultim număr a apărut în 1939, la Washinton, la cererea guvernului SUA, care s-a folosit de hărţile detaliate ale Parisului şi ale Franţei, prezente în ghid (şi pe care le-a distribuit fiecărui ofiţer) în operaţiunile sale militare (Debarcarea din Normandia, din 1944).
Istoria stelelor Michelin (implicit a Ghidului) continuă după 1945. În 1956, Michelin a introdus sistemul “Bib Gourmand” (valabil şi în prezent), care recomandă restaurante, bistrouri, pub-uri cu mâncare de calitate, simplă, gustoasă şi accesibilă, cu cel mai bun raport calitate – preţ, altfel spus, mâncare foarte bună la preţuri pentru toate buzunarele.
Începând cu anii 2000, Ghidul Michelin s-a extins în Asia (Japonia, China, Coreea), în ţări din America de Sud, care se adaugă celor 37 din Europa. Cele mai multe restaurante cu stele Michelin se găsesc, firesc, în Franţa, ţara de origine (636 restaurante), în Japonia (387 restaurante), Italia (381), Germania (330), Spania (267).
Cum sunt acordate “Stelele Michelin”?
Stelele Michelin sunt oferite de inspectori anonimi, care evaluează restaurantele în mod obiectiv, folosind criterii standardizate – calitatea ingredientelor, măiestria în prepararea mâncării și aromele, personalitatea bucătarului-sef (prezentă în preparate), raportul calitate-preț, consecvenţă în privinţa meniului şi a calităţii, în timp. Nu contează decorul sau serviciul pentru acordarea stelelor Michelin (acestea sunt evaluate separat, prin simboluri de tacâmuri), importante sunt doar preparatele din farfurie.
După ce mai mulţi inspectori (anonimi) şi cu experienţă internaţională mănâncă într-un anume restaurant de mai multe ori (prânz, cină, în cursul săptămânii, în weekend), pentru a-şi face o impresie corectă, pentru a se asigura că sunt respectate standardele de fiecare dată, aceştia se reunesc, discută impresiile şi iau deciziile împreună.
Orice restaurant poate fi eligibil pentru o “Stea Michelin”, dacă se încadrează în condiţiile de calitate impuse. Stelele Michelin nu se acordă doar bucătarului-sef, ci restaurantului, astfel încât, dacă bucătarul-şef pleacă, se mută la un alt restaurant, nu se retrage Steaua Michelin primită, dacă, în continuare, condiţiile care au dus la acordarea distincţiei sunt respectate.
Două Stele Michelin se acordă când bucătarul-şef se remarcă prin talent, personalitate, rafinament şi constanţă in realizarea preparatelor. Trei Stele Michelin (cea mai înaltă distincţie) se acordă celor mai pricepuţi bucătari, care ridică gastronomia la rang de artă şi ale căror preparate sunt destinate să devină clasice.
Cea mai nouă distincţie (începând cu anul 2000) acordată de Ghidul Michelin este “Steaua verde”, pentru restaurante care au devenit repere în gastronomia sustenabilă.
Pentru orice aspirant la o Stea Michelin, autorii ghidului recomandă folosirea celor mai bune ingrediente, gătitul cu pasiune şi plăcere, spre satisfacţia clienţilor, nu pentru premii, iar bucătarii să consume ei înşişi propriile produse, pentru că, adesea, abia pe la jumătatea unui preparat înţelegi dacă este sau nu cum trebuie.
Întâmplări inedite, emoționante, uneori dramatice din istoria stelelor Michelin
O stea Michelin poate transforma un restaurant peste noapte. Este considerată una dintre cele mai prestigioase distincții din gastronomie, dar poate veni uneori și cu o mare presiune pentru restaurante și bucătari. În istoria stelelor Michelin au existat numeroase întâmplări inedite, emoționante și uneori dramatice. Iată câteva dintre acestea:
Bucătarul care a cerut să-i fie retrase stelele – Sébastien Bras (Franța)
În 2017, Sébastien Bras, bucătarul restaurantului Le Suquet (3 stele) din Aubrac (Laguiole), din cartierul vechi al oraşului Cannes, de pe Riviera Franceză, a cerut public să nu mai fie inclus în ghidul Michelin. El a declarat că presiunea de a menține stelele era uriașă și îl împiedica să gătească liber. Michelin i-a respectat dorința, ceea ce a fost o premieră.
Tuk-tuk-ul cu stea Michelin – Jay Fai (Thailanda)
În 2018, o doamnă cu o vârstă respectabilă (peste 70 ani), supranumită Jay Fai, care gătea (omlete crocante cu crab, tăieţei cu fructe de mare etc.) într-un mic restaurant stradal din Bangkok (capitala Thailandei), purtând ochelari de schi pentru protecție, a primit o stea Michelin. Ea a fost complet uimită și, inițial, a vrut să refuze premiul din cauza atenției bruște și a cozilor care i-au schimbat viața.
Jay Fai s-a apucat de gătit când avea în jur de 30 de ani, după ce lucrase o vreme în croitorie. A călătorit mult pentru a obţine ingrediente de calitate, de aceea şi preţurile sunt ridicate. Restaurantul său este în aer liber, cu mese şi scaune simple, folosind pentru gătit două cutii de metal cu cărbune (asemănătoare grătarelor). Ea este unicul bucătar al restaurantului şi intenţionează să lase afacerea, la un momemt dat, în grija copiilor săi.
Primul restaurant vegan cu o stea Michelin – Claire Vallée (Franța)
În 2021, restaurantul ONA (Origine Non Animale) din Franța a devenit primul restaurant vegan care a primit o stea Michelin. A fost și primul finanțat prin crowdfunding și sprijinit de o bancă etică — un simbol al schimbării în gastronomie.
Bucătarul care a pierdut toate stelele în aceeași zi – Marc Veyrat
Marc Veyrat, faimos pentru stilul său rustic și pentru ingredientele din Alpi, a pierdut o stea în 2019 (din cele trei) și a dat Michelin în judecată pentru defăimare și lipsă de transparență. A susținut chiar că inspectorii au greșit ingrediente din preparatele sale. Procesul a fost pierdut, dar a fost o premieră juridică.
Cazul bucătarului autodidact – Tom Kerridge (Marea Britanie)
Tom Kerridge a devenit primul bucătar care a primit două stele Michelin pentru un gastropub (The Hand and Flowers), deși era autodidact, fără educație formală în gastronomie – un exemplu despre cum talentul și pasiunea pot bate tradiția.
Steaua Michelin acordată post-mortem – Benoit Violier
După sinuciderea sa, în 2016, la scurt timp după ce restaurantul său fusese desemnat „cel mai bun din lume”, Ghidul Michelin i-a acordat postum steaua pentru ediția acelui an. A fost un omagiu și o recunoaștere a vieții și muncii sale.
Controverse în istoria Stelelor Michelin
Istoria stelelor Michelin nu este lipsită de controverse şi critici consistente, venite din partea bucătarilor, presei și chiar a unor foști inspectori.
Una dintre cele mai frecvente acuzații este ca nimeni nu știe cu adevărat cine sunt inspectorii Michelin, cum funcționează sistemul de evaluare și care sunt motivele exacte pentru acordarea sau retragerea unei stele, dar Michelin a declarat că păstrează anonimatul și metodele „pentru a proteja integritatea procesului”.
Mai mulți bucătari au vorbit, de asemenea, deschis despre anxietate, epuizare și burnout cauzate de frica de a pierde o stea.
Ghidul Michelin a fost mult timp acuzat că favorizează bucătăria franceză tradițională și restaurantele din metropole, în detrimentul unor stiluri regionale sau inovații culinare. Abia în ultimii ani s-a deschis mai mult către bucătării asiatice, street food, vegan etc.
Un fost inspector, Pascal Rémy, a publicat, în 2004, o carte (“L’inspecteur se met à table”) în care susținea că Michelin nu avea destui inspectori pentru a vizita toate restaurantele anual, așa cum pretinde. A mai spus că unele restaurante erau lăsate cu stele ani la rând, fără revizuire. Michelin l-a concediat imediat și a contestat afirmațiile sale.
Street food, fusion cuisine sau concepte inovatoare (pop-up restaurants, food trucks, zero waste etc.) au fost ignorate mult timp, considerându-se “nepotrivite pentru stele”. Doar în ultimul deceniu au început să apară excepții — precum Jay Fai, în Bangkok, sau Chan Hon Meng, în Singapore.
“Michelin îți dă stele, dar îți fură viața”…
Aceste controverse arată cât de influent, dar și controversat este sistemul Michelin. Mulți îl consideră o autoritate supremă, alții — o “relicvă” elitistă, netransparentă. Bucătari celebri au cerut să fie scoşi din Ghidul Michelin, chiar în plin succes, din pricina “presiunii imense”, din teama de “inspecţii secrete”, din dorinţa de a trăi “mai uman”, optând pentru restaurante “casual”, fără ritmul epuizant al înaltei gastronomii.
Marco Pierre White, un bucătar-şef de la restaurantul care-i poartă numele, din Marea Britanie, cel mai tânăr chef cu 3 stele la vremea sa (33 de ani), a returnat stelele și s-a retras din bucătărie, declarând: “Am ajuns în vârf. Nu am nimic de demonstrat. Michelin îți dă stele, dar îți fură viața”.
René Redzepi, bucătar-şef la restaurantul “Noma”, din Danemarca, cu trei stele Michelin, declarat de cinci ori, “cel mai bun din lume”, a închis anul trecut, numind sistemul actual de fine dining “nesustenabil” și “toxic” (în special pentru echipele din bucătărie) care transformă locul într-un laborator de cercetare culinară.
Aceste exemple arată că, dincolo de glorie și faimă, presiunea stelelor Michelin poate deveni o povară personală sau morală pentru mulți bucătari de top.
Recorduri în istoria stelelor Michelin
Dincolo de controverse, istoria stelelor Michelin este o oglindă a performanţei în gastronomie. În fruntea topului celor mai buni bucătari, cu cele mai multe stele, se află Joel Robuchon (d. 2018), posesor a 32 de stele, numit de mai multe publicaţii de specialitate “Bucătarul secolului”. Există, în lume, 12 restaurante, cu specialităţi franţuzeşti de înaltă calitate, care-i poartă numele.
Pe locul al doilea, se află Alain Ducasse, cu 21 de stele şi 34 de restaurante deschise în întreaga lume. Locul al treilea este ocupat de bucătarul englez Gordon Ramsay, cu 17 stele Michelin şi realizator al mai multor emisiuni de televiziune de profil şi clasat de revista “Forbes” pe locul 19 în topul celebrităţilor cu cele mai mari venituri.
În top 10 al celor mai buni bucătari răsplătiţi cu stele Michelin sunt prezente doar două femei – Anne Sophie Pic (10 stele) şi care, surprinzător, în momentul în care a moştenit restaurantul familiei (după moartea tatălui) nu avea nicio pregătire în domeniul gastronomiei, şi Carme Ruscalleda (7 stele), Spania, care s-a remarcat prin reţetele culinare catalane.
Michelin şi Top Chef 2025
În ediţia de anul acesta, 2025, a celebrei emisiuni TV, din Franţa – Top Chef – un reality show culinar, difuzat săptămânal (este acum în plină desfăşurare), parteneriatul cu Ghidul Michelin a adus un premiu surpriză – câştigătorul acestui sezon va putea deschide, a doua zi după finală, un restaurant cu o stea Michelin. În acest scop, inspectori Michelin vor fi prezenţi într-o “brigadă” de elită, care vor juriza concurenţii (aşa cum procedează şi în restaurante) până la finală. Aceasta premieră vizează promovarea excelenţei în gastronomie, a creativităţii şi a profesiei de bucătar, care să fie, prin munca lor, pe placul clienţilor.
“Mâncarea este un proces holistic de planificare, preparare, servire a mesei şi împărtăşire a mâncării. Pun mâncarea în centrul umanităţii noastre, deoarece hrăneşte nu doar corpurile noastre fizice, ci şi viaţa noastră emoţională şi spirituală. Mâncarea este, cu adevărat, un fenomen cultural”- spunea Eric Ripert, specialist în bucătăria franceză, deţinător a trei stele Michelin.
){kind=link}