Pasteurizarea – o metoda sanatoasa de conservare a alimentelor

Istoria procesului de pasteurizare incepe in vremea imparatului Napoleon al III-lea, care ii cere renumitului cercetator Louis Pasteur (de unde vine si numele procesului) sa salveze industria vinurilor frantuzesti care, in acel moment, trecea printr-o perioada dificila. Pasteur descoperise ca, prin incalzirea vinului la o anumita temperatura, bacteriile care duceau la alterarea bauturii erau exterminate. Ideea aplicata de Pasteur ii apartinea, de fapt, lui Nicolas Appert, inventatorul sterilizarii in container, cunoscuta si sub denumirea de “apertizare” (fierberea alimentelor, un timp mai indelungat, in vase inchise ermetic, cufundate in apa care este adusa la punctul de fierbere). Appert demonstrase deja ca, prin tratarea termica a alimentelor, acestea puteau fi stocate, pentru o mai lunga perioada de timp, fara a se altera. Lui Pasteur ii revine  insa meritul de a determina perioada exacta de fierbere si temperatura necesara pentru a distruge microroganismele, fara a schimba gustul alimentelor. Cercetatorul patenteaza aceasta descoperire, in 1865, si o numeste pasteurizare, valorificand-o cu succes si la producerea berii.

Procesul incepuse sa fie aplicat si in cazul laptelui, cativa ani mai devreme, cand se descoperise ca bacilul tuberculozei (afectiune mortala, in acea perioada) se transmite prin consumul laptelui contaminat. Pentru a anihila acest agent patogen este dezvoltat procesul LTLT (low-temperature, long-time). Incidenta imbolnavirilor de tuberculoza, prin aplicarea metodei LTLT, a scazut considerabil, intr-atat incat Centrul de Diagnosticare si Control din Statele Unite ale Americii a scos laptele din lista alimentelor cu potential mortal la om (din pricina microorganismelor toxice). Primul lapte pateurizat produs pentru comercializarea pe scara larga este obtinut in anul 1882, prin folosirea unei metode diferite – HTST (high-temperature, short-time), iar prima lege care reglementa obligativitatea aplicarii  procedeului, pentru lapte, apare in  Chicago, in anul 1908.

Termenul de procesare termica se refera la o serie de tratamente aplicate in scopul conservarii alimentelor, pentru a distruge germenii patogeni si pentru a inactiva enzimele, care provoaca schimbarile negative, in decursul stocarii sau depozitarii produselor perisabile. Pasteurizarea este una dintre formele mai moderate de procesare termica, eliminand doar o parte dintre microorganismele din alimente, spre deosebire de procesarea termica prin fierbere (sterilizarea), care le distruge pe toate. Temperaturile de pasteurizare variaza intre 62 si 88 de grade Celsius, iar daca aceste limite sunt depasite, se modifica integritatea chimica a alimentului. La peste 100 de grade, se realizeaza sterilizarea, conditii in care niciun germene nu mai rezista in produs.

La temperaturi inalte (in jur de 150 de grade Celsius), asa cum se intampla in cazul metodei UHT (ultra high temperatures), la nivelul laptelui, au loc modificari care fac gustul mai putin placut, deoarece:

• proteinele din lapte sunt alterate, modificand comportamentul acestuia in momentul in care este folosit pentru fabricarea altor produse, cum ar fi branza sau cascavalul;
• enzimele protectoare din lapte sunt inactivate;
• la tempearaturi inalte, se declanseaza reactia Maillard, intre proteine si zaharuri, care duce la decolorarea laptelui;

Metode de pasteurizare a laptelui

• Metoda  de tip “batch” este cea mai simpla. Laptele este incalzit pana atinge temperatura de 63 de grade Celsius, intr-un vas de mari dimensiuni, si este tinut la aceasta temperatura pentru cel putin 30 de secunde. Procesul poate fi aplicat cu lejeritate si acasa, cu singura conditie ca laptele sa fie amestecat continuu, pentru ca fiecare particula sa fie incalzita.
• Metoda de tip HTST (High-temperature short-time), supranumita si “flash”, este una dintre cele mai folosite metode, in prezent, datorita volumelor mari care pot fi procesate. Metoda este mult mai rapida si mai eficienta decat cea de tip “batch” si presupune mentinerea laptelui, pret de 15 secunde, la 72 de grade, dupa care este racit rapid. Acest timp minim se bazeaza pe durata kinetica de supravietuire a bacteriilor, la temperaturi inalte, altfel spus, reprezinta cantitatea de timp de care este nevoie pentru a ucide peste 90% din oricare tip de bacterii. Este si motivul pentru care aplicarea procesului descoperit de Pasteur, in cazul laptelui, va duce la indepartarea majoritatii bacteriilor, pastrand, in schimb, textura cremoasa, gustul proaspat si culoarea laptoasa, alba, care vor da savoare oricarei bauturi pe baza de lapte.

Avantajele si dezavantajele pasteurizarii

Aplicarea pasteurizarii permite manevrarea si livrarea alimentelor pe distante mari, fara ca acesta sa se altereze, si face posibila si stocarea pentru o mai lunga perioada, in cadrul depozitelor din hipermarketuri. Metoda standard extinde perioada de valabilitate a laptelui de la o saptamana, pana la cateva saptamani. Laptele supus unor metode cu temperaturi mai mari poate fi consumat chiar si in decurs de opt saptamani, in timp ce laptele aseptic UHT poate fi tinut, fara a se altera, pentru maximum 10 luni.

Pasteurizarea nu este, totusi, o metoda perfecta, in practica putand avea o influenta negativa in ceea ce priveste igiena, din partea fermierilor, care, mizand pe aplicarea acestor procedee, tind sa fie mult mai permisivi cu regulile de curatenie legate de cresterea animalelor si depozitarea laptelui. Metoda pasteurizarii nu reprezinta o garantie a faptului ca alimentele nu vor fi contaminate cu Listeria, de exemplu, o bacterie care poate supravietui la temperaturi de pana la 70 de grade Celsius si care este foarte periculoasa, putand provoca meningite, infectii intra-uterine (mai ales la femeile insarcinate) sau avorturi spontane. Pe de alta parte, laptele mai poate fi contaminat, pe parcurs, cu alti patogeni, in momentul transportului, stocarii, manevrarii si chiar in momentul transformarii sale in branza.

Odata cu implementarea pasteurizarii ca standard in domeniu, s-au diminuat, dar nu au disparut definitiv infectiile cu Salmonella, Campylobacter si E. coli, care se dezvolta foarte bine in conditiile unei ferme, unde folosirea excesiva a antibioticelor a dus la dezvoltarea tulpinilor rezistente ale acestor bacterii.

Pasteurizarea se utilizeaza si pentru alte alimente (in afara de lapte), precum sucurile de fructe, berea, compoturile, pasta de tomate, carnea, prajiturile, mierea etc.