O vacanţă în Franţa nu este completă dacă nu te înfrupţi din delicatesele acestei bucătării generoase. Francezii sunt renumiţi pentru preparatele ridicate la rang de artă, iar gastronomia din Hexagon impresionează chiar şi pe cei mai pretenţioşi gurmanzi. Nu degeaba Ghidul Michelin recompensează anual atât de multe restaurante din această ţară! Fiecare regiune are mâncărurile ei specifice şi indiferent că vorbim de vinuri, sosuri şi dressing-uri elaborate, asocieri seducătore de dulce, sărat şi amărui, deserturi savuroase, ierburi aromatice şi mirodenii, croissant-uri, brânzeturi sau fructe de mare exotice, bucătăria franceză cucereşte prin creativitate şi eleganţă. Este o simfonie de gusturi şi culori, îndrăzneaţă prin combinaţii, care transformă orice masă într-un adevărat festin.
Care este cel mai savuros preparat franţuzesc? Cu siguranţă că la această întrebare nu există un singur răspuns. Fiecare are felul sau felurile sale preferate, însă dacă vreţi să experimentaţi gusturi autentic franţuzeşti, noi vă recomandăm să încercaţi cu încredere câteva tipuri de brânzeturi tipice. Unele au un gust şi un miros mai puternic, puturos chiar, greu de suportat pentru cei neobişnuiţi. Însă înainte de a strâmba din nas, cel mai bine este să vă convingeţi cu propriile simţuri dacă aceste brânzeturi sunt sau nu pe gustul vostru.
Franţa produce peste 150 de varietăţi diferite de brânză, obţinute din lapte de vacă, de capră, de oaie sau din amestec, iar fiecare sortiment are o amprentă caracteristică. Fiecare specialitate de brânză se realizează urmând reţete vechi de secole, iar francezii sunt foarte mândri de acest produs, ca de altfel de întreaga lor bucătărie. 56 de tipuri de brânzeturi franţuzeşti sunt clasificate şi protejate conform legii, majoritatea fiind certificate ca „Denumire de origine controlată” (Appellation d’origine contrôlée – AOC). Prima brânză care a primit certificarea AOC a fost Roquefort, încă din anul 1925.
Fiecare regiune are cel puţin un tip de brânză cu care iese în faţă: din Normandia provin sortimentele Camembert şi Pont l’Evêque, Provence şi Valea Loarei se remarcă prin brânzeturile din lapte de capră, cu gust puternic, Alsacia şi Lorena sunt celebre pentru Munster, în zona Alpină se obţin brânzeturi aromatizate de tip Reblochon şi Beaumont, Parisul se mândreşte cu apreciata Brie etc.
Conform etichetei franceze, brânzeturile se servesc separat, după felul principal, înainte de desert şi cafea. Acestea se asociază cu nuci, struguri şi alte fructe, precum şi cu vinuri.
Pentru o călătorie culinară de excepţie, iată care sunt cele mai populare brânzeturi franţuzeşti:
Camembert
Camembert provine din Normandia, numărându-se printre cele mai celebre produse din Franţa. Se obţine din lapte de vacă pasteurizat şi este o brânză moale şi cremoasă, de culoare gălbuie, acoperită de o crustă mai consistentă, albă, cu un gust uşor sărat. Este cunoscută la nivel internaţional, dar în toată lumea se realizează şi variante locale.
Denumirea de Camembert vine de la satul cu acelaşi nume din Franţa, unde a locuit Marie Harel, cea care, în anul 1791, a inventat această brânză. Se spune că ea a produs Camembert pentru prima dată cu ajutorul unui preot venit din Brie, o localitate cu vechi tradiţii în realizarea de brânzeturi. Există dovezi că această brânză exista deja în zona Normandiei de prin anii 1680, însă a devenit mai populară la finalul secolului al XVIII-lea datorită legendei care explică apariţia ei.
În 1855, brânza i-a fost prezentată împăratului Napoleon ca provenind din localitatea Camembert. Acestuia i-a plăcut foarte mult gustul, iar produsul a ajuns să fie cunoscut după numele de Camembert. Cu toate acestea, brânza Camembert, sub forma pe care o cunoaştem în prezent, îşi are originile la finalul secolului al XIX-lea, când brânzeturile au început să fie produse la scară industrială. Înainte ca mucegaiul să fie cunoscut şi cercetat în laborator, crusta de Camembert nu avea o culoare stabilă, nuanţa fiind mai mult o chestiune de întâmplare. De obicei, era un albastru-gri, cu pete maro. De la începutul secolului al XX-lea, crusta a devenit albă, dar de-abia din anul 1970 aceasta a devenit culoarea standard.
Brânza Camembert se consumă la temperatura camerei, cu fructe, nuci sau cu pâine tip baghetă. Alături de acest sortiment merg foarte bine vinurile roşii, cum ar fi Cabernet Sauvignon sau Pinot Noir. Pentru cei ce preferă vinurile albe, sunt recomandate Chardonnay, Chenin Blanc sau şampania.
Brie
Deşi, în prezent, există multe varietăţi de brânză Brie, doar două sortimente sunt recunoscute de autorităţile de reglementare din Franţa: Brie de Meaux şi Brie de Melun, denumite după două localităţi aflate în nordul ţării, aproape de Paris. Ambele brânzeturi au primit certificarea „Denumire de origine controlată” în anul 1980.
Brie de Meaux este o brânză moale, din lapte de vacă nepasteurizat, având o culoare de un galben deschis, nuanţă care variază în funcţie de cât de învechită este. Deasupra, are o crustă subţire de mucegai. Deşi similară la aspect cu Camembert, la obţinerea brânzei Brie se utilizează lapte pasteurizat dintr-o altă regiune, iar acest sortiment este lăsat la maturat pentru mai mult timp. În plus, Brie de Meaux este produsă sub formă de roţi mari, cu un diametru de 36 – 37 de centimetri, ceea ce influenţează procesul de maturare. În plus, are un conţinut mai ridicat de grăsimi decât Camembert.
Brie de Meaux datează din secolul al VIII-lea, când aceasta era cunoscută ca „Brânza Regelui” şi a fost menţionată în documentele din vremea lui Carol cel Mare. Se pare că împăratul ar fi gustat această brânză în micul oraş Brie, în anul 774. Potrivit unei legende, ultima dorinţă a regelui Ludovic al XVI-lea, înainte de a fi executat, a fost să guste pentru ultima dată o bucată de brânză Brie. Mai târziu, după Revoluţia Franceză, porecla produsului a devenit „Regele Brânzeturilor”, titlu primit oficial în anul 1814, într-unul din evenimentele din cadrul Congresului de la Viena. Această brânză era consumată atât de nobili, cât şi de oameni simpli.
Brie de Melun se realizează tot sub formă de roţi, însă de mărime mai mică decât cele de Meaux, având o greutate de aproximativ 1,5 kilograme şi un diametru de 27 de centimetri. Cu toate acestea, are o aromă mai puternică şi un miros mai înţepător.
Brânzeturile Brie pot fi degustate alături de aceleaşi vinuri care se potrivesc şi cu Camembert, cum ar fi Chardonnay, Pinot Noir sau şampanie. De asemenea, merg foarte bine şi vinurile Sauvignon Blanc, Bordeaux sau Beaujolais.
Roquefort
Roquefort este o brânză albastră (cu mucegai), care se obţine din lapte de oaie. Are un aspect sfărâmicios, cu mici vinişoare de mucegai de culoare verde închis vizibile pe întreaga suprafaţă. Roquefort nu are o crustă, ca Brie sau Camembert, iar exteriorul său este mai sărat.
Roquefort este produsă exclusiv din laptele speciei de oi Lacaune, din departamentul Aveyron, fiind lăsată la maturat în peşteri speciale. Este, deci, o brânză AOC. O Roquefort autentică are pe etichetă o oaie de culoare roşie.
Potrivit unei legende, se spune că un tânăr, în timp ce lua prânzul, compus din brânză de oaie şi pâine, a văzut o fată frumoasă în depărtare. Lăsându-şi mâncarea lângă peştera din zonă, s-a dus după ea. După câteva luni, acesta s-a întors şi a găsit brânza cuprinsă de mucegai, transformată astfel în Roquefort. Mucegaiul caracteristic acestui tip de brânză este Penicillium roqueforti, descoperit în peşterile din satul Roquefort, unde avea loc maturarea. În prezent, acesta este obţinut în laborator, pentru a-i asigura consistenţa.
Originile brânzei Roquefort coboară până în Antichitate, aceasta fiind produsă încă din anul 79, când Pliniu cel Bătrân menţionează aroma sa bogată. În anul 1411, regele Carol al IV-lea a acordat dreptul de maturare a brânzei Roquefort unui singur sat: Roquefort-sur-Soulzon. Se spune că era brânza preferată a regelui Carol cel Mare. În prezent, brânzeturile Roquefort încă sunt lăsate la maturat în aceleaşi peşteri din localitate, pentru cel puţin 4 luni. În anul 2003, existau şapte mari producători: Roquefort Société, Roquefort Papillon, Carles, Fromageries occitannes, Gabriel Coullet, Vernières şi Le Vieux Berger. Anual, sunt produse peste 18.000 de tone de brânză Roquefort, care se exportă în toată lumea.
Vinul clasic pentru acest tip de brânză este Sauternes, dar se combină foarte bine şi cu un vin roşu Cabernet Sauvignon sau un Muscat. De asemenea, se recomandă să fie savurată alături de nuci şi smochine.
Comté
Comté este cea mai populară brânză AOC din Franţa, cunoscută şi sub denumirea de Gruyère de Comté. Această brânză se obţine din lapte de vacă nepasteurizat, provenit din regiunea Comté din estul ţării. În fiecare an se produc circa 40.000 de tone de Comté, cea mai mare cantitate dintre toate tipurile de brânzeturi franţuzeşti AOC.
Brânza Comté se produce în discuri circulare, cu un diametru ce variază între 40 şi 70 de centimetri şi o grosime de 10 centimetri. Crusta este, de obicei, de culoare maro, iar interiorul are o nuanţă galben-crem pal. Comté se remarcă printr-o textură relativ tare şi elastică, iar gustul este puternic, uşor dulceag.
Şi acest tip de brânză are o istorie veche, fiind produsă încă din secolul al XII-lea, când păstorii îşi petreceau lunile de vară în colibele lor din masivul Jura. Distanţa mare faţă de localităţi însemna că brânza produsă stătea la maturat pentru câteva luni. În prezent, majoritatea varietăţilor de brânză Comté sunt învechite pentru o perioadă de la 12 la 18 luni, deşi există şi unele care stau la maturat doar pentru 4 luni, în timp ce altele sunt lăsate pentru 2 ani. În restaurantele selecte, brânzeturile Comté sunt învechite chiar şi mai mult timp.
Se spune că în Comté există peste 83 de arome distincte, printre care ciocolată, caise, unt şi smântână. Unele brânzeturi au o aromă puternică de alune, în timp ce altele au arome subtile de nucşoară. Gustul depinde de vârstă, dar este considerat ca fiind uşor, sărat, fructat.
Vinurile potrivite pentru a degusta o brânză Comté sunt Riesling, Muscat şi Bordeaux roşu.
Cantal
Brânza Cantal provine din regiunea franceză cu acelaşi nume, fiind denumită după munţii din zona Auvergne. Din anul 1956, Cantal a obţinut certficarea AOC.
Este una dintre cele mai vechi brânzeturi franţuzeşti, fiind produsă încă din vremea galilor. A devenit însă celebră în secolul al XVII-lea, când mareşalul Henri de La Ferté-Senneterre a gustat-o la masa regelui Ludovic al XIV-lea.
Există două tipuri de brânză Cantal: Cantal Fermier şi Cantal Laitier. Amândouă se obţin din lapte de vacă din specia Salers şi sunt supuse aceloraşi controale stricte. Cantal Fermier este o brânză de fermă şi se produce din lapte crud, în timp ce Cantal Laitier este versiunea comercială, produsă la scară industrială, din lapte pasteurizat. Se foloseşte laptele de la vaci hrănite cu fân, între lunile noiembrie şi aprilie. Din laptele dat vara de aceleaşi vaci, care în acest anotimp pasc iarbă de pe platourile montane, se face brânza Salers.
Cantal este o brânză semidură, care se maturează pentru câteva luni, având un conţinut de grăsime de 45%. Brânza are un interior moale, iar aroma sa este puternică, astringentă şi aduce cu cea a sortimentului de origine englezească Cheddar.
O brânză Cantal învechită are un gust intens, în timp ce sortimentele mai puţin maturate păstrează dulceaţa laptelui crud. În funcţie de perioada de maturare, sunt trei varietăţi: Cantal jeune (1 – 2 luni), Cantal entre-deux sau Cantal doré (2 – 6 luni) şi Cantal vieux (mai mult de 6 luni). Foarte apreciată în regiunea de provenienţă, Cantal vieux este rar exportată, din cauza gustului său foarte puternic, astfel că se găseşte doar în magazine de specialitate.
Cantal se poate consuma alături de nuci, struguri şi mere, dar poate fi utilizată şi în salate, supe, fondue sau preparate gratinate. Vinurile care se potrivesc cel mai bine cu brânza Cantal sunt Cabernet Sauvignon şi Merlot.
Reblochon
Brânza Reblochon se produce în regiunea Savoia din sud-estul Franţei şi este, de asemenea, recunoscută prin certificarea AOC. Locul de origine al acestui sortiment este masivul Aravis, mai exact în localitatea Thônes, unde brânzeturile încă se realizează în cadrul unor cooperative locale.
Reblochon are la bază lapte crud de vacă, speciile preferate fiind Abondance, Tarentaise şi Montbéliarde. Acest sortiment este învechit în beciuri sau în peşteri montane, iar producătorii întorc brânza la fiecare două zile şi o curăţă cu zer, pentru a grăbi procesul de maturare.
Are un interior moale, învelit de o crustă acoperită cu un mucegai alb fin şi o textură cremoasă, uniformă. Este chiar mai moale decât Brie. La final, lasă un gust de alune şi o aromă puternică de plante, care nu este pe placul tuturor. Mirosul devine cu atât mai astringent cu cât brânza este maturată pentru o perioadă mai lungă de timp.
Reblochon se produce sub formă de roţi cu un diametru de 14 centimetri şi o grosime de 3-4 centimetri, cântărind circa 450 de grame.
Denumirea sa provine din cuvântul francez “reblocher”, care înseamnă “a mulge din nou vaca”. Originea acestui termen datează din perioada secolului al XIV-lea, când proprietarii de terenuri taxau fermierii de la munte în funcţie de cantitatea de lapte produsă de vacile acestora. De aceea, fermierii nu mulgeau complet vaca până când propretariii nu măsurau cantitatea de lapte obţinută. Laptele muls ulterior era mai gras şi era utilizat de lăptărese pentru a face brânză pentru consumul propriu. În secolul al XVI-lea, această brânză era cunoscută şi sub denumirea de “brânza devotamentului” (fromage de dévotion), deoarece era dăruită de către fermieri călugărilor cartezieni din Valea Thônes, în schimbul binecuvântării gospodăriilor.
Se recomandă consumarea acesteia înainte de cină şi se potriveşte cu un vin alb de Savoia sau un vin roşu fructat, de exemplu un Beaujolais. Reblochon este ingredientul principal al Tartiflette, un fel de mâncare tradiţional francez din regiunea Savoia, preparat cu cartofi, bucăţi de şuncă (Lardon) şi ceapă.
